指间流沙 发表于 2011-5-26 14:14:26

请教麻椒怎么把麻味发挥的更好？

我们当地有几家老四川小吃店，那店里的脱骨凤爪皮卖的很好，麻味很浓，还有豆腐皮，都是一个味道，是泡出来的，不是凉拌的，麻的我舌头就是吃过清凉油似的，很是过瘾。我现在成都学了脱骨凤爪，但和这样的不是一回事，是凉拌的，红油和藤椒油多些，没有这麻味，现在自己想做出这种味道，买了麻椒，但不知道怎么可以做的更麻，所以请教各位大师给指点一下。麻椒需要怎么处理一下，谢谢各位了。

dergwrgw 发表于 2011-5-27 14:37:50

麻椒要受热，才会出效果。先在热锅中炒，炒出香与麻味，在把它抹粉。用之

指间流沙 发表于 2011-5-27 18:26:20

可是卖调料的老板说麻椒不能烘培的，那样麻味会散发，不知是不是？

dergwrgw 发表于 2011-5-30 14:53:09

3# 指间流沙
               光听有用吗？你可以用一点点试试，炒完就抹粉，用之

dergwrgw 发表于 2011-5-30 14:57:56

3# 指间流沙
               还有一个办法，麻椒是油性的，你可以用油把它的麻味炼出来，油4，5层热就行。油用之

指间流沙 发表于 2011-5-30 16:24:54

正在试谢谢了

文捐 发表于 2011-10-26 08:24:50

能否请教下你的去骨风爪怎么做的
页: [1]
查看完整版本: 请教麻椒怎么把麻味发挥的更好？