guigeng 发表于 2007-1-11 22:28:51

[西红柿蛋汤]做法

RT,谢谢

岁月无情 发表于 2007-1-12 13:29:35

要做好看，关键是在西红柿炒制，，火不能太旺，炒制有水分的时候带有红色。。加上清水，，
蛋花讲究的是散，，鸡蛋要打散，，，水开打去漂浮，将鸡蛋围着开的地方均匀的到下，5秒内不要搅动，
起锅用勺子稍微搅动打出蛋花即可，，

guigeng 发表于 2007-1-12 15:43:21

先炒西红柿？

岁月无情 发表于 2007-1-13 22:47:36

基本大部分人都是直接下锅煮，，，那样汤太清，，，

dadao 发表于 2007-6-4 21:42:14

你们做这个汤勾芡不？我们闽菜有个难点就是打这个蛋花，厨师面试4道菜：爆炒腰花 爆炒芥兰 酸辣汤，再来一个肉丝菜。。。
顺德厨师面试据说：生炒排骨 清蒸鱼。。以前还以为这个清蒸鱼也太简单了，看人家那要求。。。火候要求的高，看来广东人主要都集中在火候的要求上。闽菜主要烤爆炒，操作的衔接和速度，勾芡的水平，调味和刀工

斐碧 发表于 2007-10-15 11:40:51

············

以前看某部港剧《美味情缘》（好像是），里面提到“做番茄蛋汤要加几滴白醋，这样才能做出来漂亮的蛋花”，语焉不详，所以不太明白。我确实觉得外面酒楼做的番茄蛋汤跟自家做的不太同，味道且不谈，单是蛋花就不太一样，觉得外面的蛋花比较细腻如片状，飘在汤的内部，但是家里的蛋花汤总是很多细小气泡似的，汤成之后就会漂在汤面一层都是。我的做法和楼上诸位说得差不多，也是滚开的时候倒蛋液，隔一会儿再推动，但是结果仍是浮浮的一层在汤上面，很不解，请教有没有明白人？

[ 本帖最后由 斐碧 于 2007-10-15 11:46 编辑 ]

错过的爱 发表于 2007-10-15 13:23:49

番茄煎蛋汤

　　【制作过程】

　　1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫后撕去皮，切片。

　　2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜汤(可用鸡粉加水)，放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花，出锅即成。可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。

wzhings 发表于 2007-10-16 12:33:31

又是一种不同的手法...学学.

未注册用户 发表于 2009-8-3 14:17:26

学下学下学下

trio123 发表于 2009-8-3 15:36:08

看看,關一下
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