sdq_921 发表于 2011-9-29 22:45:16

关于整鸡脱骨

有没哪位厨友 有整鸡脱骨的视频。谢谢分享，

sdq_921 发表于 2011-9-29 22:45:59

最好能带解说 一些要注意的地方 谢谢了

wangyeming1993 发表于 2011-9-30 00:32:37

整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术。其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。下面，我们就来一步步介绍一下整鸡出骨的操作流程。



开口



开口不要过长



抽开颈骨

    一、把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。



注意握鸡翅的手法



斩断关节



慢慢剥翻



抽出翅骨



去筋络



拗断

　　二、出翅骨。用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。



手拎鸡胸的龙骨突起处



向下翻剥




用刀小心

　　三、出鸡背骨和胸骨。将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥。剥至腿部时暂停。



抓住鸡腿向内顶出



斩断关节




　　四、出鸡腿骨。抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。



剥至尾部



斩断脆骨



成形完整



成形

    五、出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。

wangyeming1993 发表于 2011-9-30 00:33:07

图片没传好，可以去我空间看

我服了都 发表于 2011-9-30 09:32:22

我记得这个应该是鲁菜大师颜景良大师的菜。我有资料。用不。

sdq_921 发表于 2011-10-2 20:57:56

要的 有的话 麻烦看能否发我QQ邮箱 279417591@qq.com 谢谢了

sdq_921 发表于 2011-10-2 20:58:56

wangyeming1993 发表于 2011-9-30 00:33 static/image/common/back.gif
图片没传好，可以去我空间看

怎么看不到图片呢。。

bbgood 发表于 2011-10-3 12:31:37

用文字真的好难，wangyeming1993 弄点图片上来说明吧，

wangyeming1993 发表于 2011-10-4 22:31:09

我不会发图，你去我QQ空间看吧，463148513

sdq_921 发表于 2011-10-4 23:34:07

非常谢谢分享，改天动手试试
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