给同行们分享两道特色川味酱的调制方法
风味回锅肉酱原料：
郫县豆瓣500克，永川豆豉80克，泡红辣椒250克，海鲜酱30克，甜面酱80克，姜米70克，洋葱110克，鸡精25克，色拉油800克
制作过程：
一、将豆瓣酱、永川豆豉、泡红辣椒分别剁成蓉，洋葱切粒。
二、净锅上火炙锅，如色拉油烧至五六成热，投入洋葱粒、姜米爆香后，先下郫县豆瓣蓉、泡红辣椒蓉炒至味香油红时，再下永川豆豉蓉炒香，然后下海鲜酱、甜面酱炒匀，出香味后熄火，稍凉后下鸡精搅匀，起锅装坛，密封存放“3天”后使用。
此酱特点：
色红油润，鲜醇微辣，酱香浓郁，回味略甜。
应用范围：
这种风味回锅肉酱既有川菜家常味咸鲜微辣的特点，又有海鲜酱特殊的鲜醇风味，因此口感醇厚香浓，适宜炒、爆菜肴及腌渍码味用。 注意事项：
甜面酱和豆瓣酱因含淀粉，容易煳锅，炒前一定要将锅炙好，且油温不能过高。炒时要按顺序投料，一定要将豆瓣、泡红辣椒炒出红色和香味后，才能投放其它原料，特别是甜面酱要后放，在锅内不可久炒，炒酱料要将水分基本炒干才香，才能较长时间保存。
复制香辣酱
原料：
香辣酱500克，菜油400克，泡红辣椒末、辣椒红油、海鲜酱、柱侯酱、香葱末各110克，郫县豆瓣酱、牛肉末各80克，姜末60克，京葱粒60克，姜米20克，耗油40克，花生酱35克，醪糟汁、香油各25克，鸡精、冰糖各15克，十三香、味精各10克，胡椒粉5克，姜片适量。
制作过程：
一、净锅注入菜油烧至五六成热，先下姜末、京葱粒（干葱）、香葱末、牛肉末煸炒酥香，再放入郫县豆瓣、泡红辣椒、香辣酱炒至油红出香味，将海鲜酱、柱侯酱、花生酱依次分别调入，改小火不停翻炒。
二、当炒至酱体发亮不粘锅时，下冰糖、醪糟汁、十三香、鸡精、胡椒粉、耗油、辣椒红油、香油炒匀，至吐油冒泡、香味浓郁时舀入盛器中，加姜片后密封保存，隔夜后即可使用。
此酱特点：
集多种酱料风味于一体，香味浓郁独特、酱色油润红亮，香辣可口。
应用范围：
此酱适用于香辣、红油、酸辣、家常、红油等复合味型菜肴的调味。
注意事项：
酱料要用小火慢炒慢熬，不停搅动防止煳锅，水分要炒干，炒至吐油方可。炒好的酱料凉透后要用保鲜膜密封，以防香气溢出，保存时表面要有油层覆盖，以防氧化霉变。
以上是两道特色川味酱的调制方法介绍完毕，各位同行我们下次见！！！
{:3_228:}好人啦，不管好不好，先顶一下 支持原创，谢谢！ 经点 发表于 2011-10-14 00:33 static/image/common/back.gif
支持原创，谢谢！
不客气，好东西拿出来分享，这样让更多的人知道其实并不难，只要自己用勤劳的双手去实践，岂不是一件很愉快的事情！！！
kankan 看看了 终于有机会学习 学习了，不错。收藏了 自己做这些是好，我还没试过 支持原创，谢谢{:3_245:} 香辣酱很好 终于有机会学习
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