心在漂 发表于 2012-3-30 01:54:27

请教卤鸭头

我卤时用盐和少量硝盐加水淹4小时左右,然后过水洗净后放入烧开的卤水中大火卤5分钟转小火10分钟,后关火泡10分钟后捞起.可是切开后看上去好象是里面没熟透一样,有点红.不知问题出在哪里,向大师们请教了,谢谢![卤水里我加了红曲米和糖色]

心在漂 发表于 2012-3-31 09:11:34

别人卤的看上去很紧实，我卤的切开后很软烂

老妮妮 发表于 2012-4-1 09:38:17

鸭头不要泡，直接卤就行了

chujt1985 发表于 2012-4-1 14:27:21

你太急了，放置3小时以上就可以了。

lihaitao008 发表于 2012-4-2 09:21:11

卤时间长泡时间短，肖见热当然发红了

心在漂 发表于 2012-4-2 10:44:39

lihaitao008 发表于 2012-4-2 09:21 static/image/common/back.gif
卤时间长泡时间短，肖见热当然发红了

关键是切开后有点象没熟透的红,而且肉感觉有点软烂,没有紧实感和嚼劲.是我卤的时间太长了还是太短了,还是泡的时间太短了

心在漂 发表于 2012-4-2 10:52:01

lihaitao008 发表于 2012-4-2 09:21 static/image/common/back.gif
卤时间长泡时间短，肖见热当然发红了

非常谢谢这位大师一直以来对我们这些新手无私的帮助

lihaitao008 发表于 2012-4-11 10:50:59

其实你没有弄懂的是肖是用来做什么的，肖卤东西就会有点发红，肖的作用就是让食材更容易烂，卤的时间可以短一点，入味关键是在于炮制时间的问题

lihaitao008 发表于 2012-4-11 10:52:49

还有就是大火烧开后小火卤，那个小火是小到水上只有一点点水花就行，这个就是小火，掌握的关键。
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