雷雷卤肉 发表于 2012-4-13 13:24:41

求助卤肉发黑

请高手帮忙指导小弟刚接个卤肉店以前没干过这行接店的时候人家一样卤出一锅让俺看了看自己实际操作出来味道不错就是颜色刚出锅好看放半天颜色就发黑，看别的店出来的鸡爪翅中翅尖猪蹄猪耳朵之类的看的颜色看着很剔透很好看而自己做的东西颜色都重卤汤里我也没放糖色酱油红曲粉之类的东西但是卤出来的东西颜色还是很重这是为什么啊？QQ254924900 手机13525991212 希望师傅们能帮帮小弟

CEO888 发表于 2012-4-13 20:38:52

出来了刷一层油。。。。

雷雷卤肉 发表于 2012-4-13 21:46:38

RE: 求助卤肉发黑

CEO888 发表于 2012-4-13 20:38 static/image/common/back.gif
出来了刷一层油。。。。

怎么刷油？刷什么油？小弟就是一白板啥都不懂…………

目之光 发表于 2012-4-13 23:54:00

刷油啊，色拉油啊，要多刷几次，保层的方法很重要

雷雷卤肉 发表于 2012-4-14 08:25:02

RE: 求助卤肉发黑

目之光 发表于 2012-4-13 23:54 static/image/common/back.gif
刷油啊，色拉油啊，要多刷几次，保层的方法很重要

熟油还是生油啊？

找个知己难 发表于 2012-4-14 19:28:50

肯定是熟油，即便不用红曲红 也应该上糖色的

找个知己难 发表于 2012-4-14 19:30:01

卤肉关键是细节，或者可能人家留了一手

雷雷卤肉 发表于 2012-4-14 19:43:12

RE: 求助卤肉发黑

找个知己难 发表于 2012-4-14 19:28 static/image/common/back.gif
肯定是熟油，即便不用红曲红 也应该上糖色的

就是颜色太重了还敢上红曲粉吗？

wangguangdong 发表于 2012-4-15 00:00:11

用上光剂

雷雷卤肉 发表于 2012-4-15 12:05:45

RE: 求助卤肉发黑

wangguangdong 发表于 2012-4-15 00:00 static/image/common/back.gif
用上光剂

上光剂是什么东西？

wangguangdong 发表于 2012-4-19 13:20:59

本帖最后由 wangguangdong 于 2012-4-19 13:24 编辑

雷雷卤肉 发表于 2012-4-15 12:05 http://www.chu6.com/static/image/common/back.gif
上光剂是什么东西？

上光剂市场卖添加剂的有售。没有的话用红曲米加糖色做出的颜色很鲜亮，再者如果在卤煮的过程中火力过大也是黑的主要原因
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