厨师论坛首页 › 【山西刀削面卤】 › 大同刀削面肉臊子送了

champion888 发表于 2014-11-20 08:49:05

工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起下，温度不够出不来香味）
炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok


你好朋友，能否请教一个问题，非常感谢！   这个工艺中我看到肥肉炸好下辣椒面，花椒面大料面，但最后又讲到把前面说的调料加入，这句话不是很明白，后面说的调料是什么？调料不是在炸好肥肉后已经放里面了吗？麻烦耽误你点时间给说一下，谢谢了。

秋天的精灵 发表于 2014-11-20 14:37:56

楼主好心

可爱的苍蝇 发表于 2014-11-24 20:58:33

我是新手，请师父不吝赐教，谢谢

lijunde88 发表于 2014-12-15 07:26:03

学习一下

为食王 发表于 2014-12-15 21:40:35

学习学习

lizhiguofff 发表于 2014-12-18 23:52:15

学习一下。

Kol 发表于 2014-12-19 16:49:13

感谢楼主的无私奉献

xiaocai8 发表于 2014-12-19 19:53:02

谢谢楼主辛苦了

飛鳴 发表于 2014-12-26 16:40:24

学习学习学习学习学习学习学习学习学习学习

真水无香8 发表于 2015-1-3 11:19:18

谢谢你的无私奉献

成年往事 发表于 2015-1-30 18:23:27

制作学习

青岛小王 发表于 2015-1-30 19:45:57

谢谢分享

zhai621 发表于 2015-2-1 15:08:42

好的谢谢楼主

5010655 发表于 2015-2-6 13:12:04

看看先

天凉好个秋 发表于 2015-2-10 01:26:37

最爱吃刀削面了

litkitty 发表于 2015-3-20 13:36:31

回复就能看见啊，楼主真是善人

低头的回忆 发表于 2015-3-21 03:12:31

学习哦————

DADA88 发表于 2015-3-21 12:48:28

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