管理员人间净土 发表于 2015-4-9 20:26:58

刷了脆皮水为什么还不脆呢

问：今天我试做左咸香bb鸭，味道还可以，不过皮炸得不够脆，是什么原因呢？刷了脆皮水
答：那就换个脆皮水。还有是不是温度不对？油温太低也不行

问：嗯，因为我是试做的，所以油没有没过鸭身
油像开水一样沸起来了，然后我用勺子一勺勺的浇上去的
答：油怎么可能向开水一样沸起来？

问：反正那油是煮开了的
另外还有一个就是刷了脆皮水多久放下去炸好？
我放了很久才炸   关不关这个事

答：因为都蒸发了，毛都没了，当然不脆了。


shenbom 发表于 2015-4-10 02:52:24

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Kol 发表于 2015-4-10 09:19:52

皮水不是最重要,重要是要風乾時間夠

管理员人间净土 发表于 2015-4-10 09:34:28

風乾時間 风干皮干爽就可以，   否则都没水分了必然影响口感。

Kol 发表于 2015-4-10 13:37:50

交流一下,乾身有一個漂準,用手接觸時除了感覺乾爽,表面還會有一些油珠滲出來.
最早期的皮水只用清水加麥芽糖,一樣能做出外表紅潤的表皮,之後用上白醋是為了皮水保存期更久,加入浙醋的確會更紅潤,加檸檬,食粉,酒是沒有用的,這是我的經驗.

Kol 发表于 2015-4-10 13:39:12

麥芽糖份量多少都會有影響.

人到中年 发表于 2016-1-8 15:32:53

顶顶顶顶
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