158f1 发表于 2008-4-27 15:36:58

秘方猪脸

原料：整猪脸肉1个
配料：黄瓜、萝卜、葱、豆莛、韭菜、糖蒜、甜面酱、韭花酱、葱油适量，春饼每人2张
调料：葱100g、姜50g、蒜50g（用纱布包起），糖色250g、嘉善黄酒150g、海天老抽50g、味精10g、鸡精10g、精盐50g、汤水3kg
香辛料包：大料50克 小茴香80克 丁香5克花椒30克
制作：
1.将猪头从中间一劈为二，将猪口条、猪脑取出，洗净鼻腔内粘液
2.锅内添清水适量（淹没猪头即可）烧开，将猪头放入煮10分钟至无血色，捞出用凉水冲凉，用烙板烙净毛，表面用刀刮一遍待用
3.锅内加汤水、香辛料包、调料（除盐、味精和老抽外）、猪脸大火烧至将开，立即转小火，撇去浮沫，煮至1小时时取出料包，待出肉香约2-3小时时（用筷子稍用力能够插透猪脸肉），将料包放回煮10分钟后再次取出，另将老抽、盐、味精倒入，再煮半小时至40分钟左右至酥烂，停火再焖制半小时即可
4.上桌时可加原汤烧开、勾芡、淋葱油
5.黄瓜、胡萝卜、葱切条；豆莛放韭菜清炒，分别放入小盘中
6.把糖蒜、面酱、韭花酱分别放入小碗中
7．所有配料跟扒猪脸一齐上桌
菜谱　 　
之关键工艺：
1．不选有淤血的原料，猪头初加工要处理干净，去净毛，尤其要注意耳朵和眼睛处
2．药材装纱布包前要洗过
3．煮制时要注意火候，大火烧开，细火慢煮，汤一定是似开非开，不能滚沸，否则会造成皮肉开花或离骨
4．卤水可反复使用，要注意保质和及时补充新卤
成品要求：色泽棕红油亮，自然芡，口味咸鲜香，质感酥烂而外形完整
器皿：16″腰盘

[ 本帖最后由 158f1 于 2008-4-28 08:19 编辑 ]

whkai1980 发表于 2008-4-29 11:34:27

好帖子就该顶

张延龄 发表于 2008-5-7 12:48:47

菜出来就是大家交流的，怎么还买币，太保守了

learns 发表于 2008-5-8 19:31:45

看来只有忍痛割爱了

xiaoyi0430 发表于 2008-5-8 20:02:11

看来我要努力了 我还不够哦

jiaqiangshushi 发表于 2008-6-15 18:03:51

不怎么样啊版主保留

ciai 发表于 2008-6-19 18:35:50

花钱值得，物有所值

zhourui 发表于 2008-6-21 22:50:57

看来我要努力了 我还不够哦

冰火激情 发表于 2008-6-28 16:28:30

好帖子就该顶

lxy123234 发表于 2008-6-30 16:01:56

学习了!

tank60123 发表于 2008-6-30 16:23:06

我到要看看是不是好货

laobian123 发表于 2008-7-20 18:10:48

不 怎么样！冤啊3币

aqiang117 发表于 2008-8-2 15:38:35

我吃过的最好的猪脸，不是以酥烂著称的，恰恰相反。入口劲道，有嚼劲，肥的地方而不腻，鲜香无比

wuyijiu 发表于 2008-9-22 15:53:54

我也有同感，菜的做法用交流嘛！

hunanquan 发表于 2008-12-14 16:34:54

学习。。。。顶。

jtlh9 发表于 2009-2-14 14:19:51

感谢楼主上传资料。

九州 发表于 2009-5-22 20:26:10

谢谢！学习！

wangyd 发表于 2009-5-22 20:39:38

好帖子就该顶Smilies1
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