川味厨霸 发表于 2008-6-20 09:24:21

糯米扣肉 私家秘方

原料: 五花肉100g 糯米60g 荷叶一张辅料: 葱(打结) 生姜片 陈皮 料酒 青蒜 干辣椒 鸡精 盐 酱油 醋 糖
步骤1: 糯米热水泡30分钟 水没过米面少许即可 容器上盖上保鲜膜
    2: 五花肉切成正方形 飞水 捞出 皮朝下扣于碗中(这样可以形
成色泽艳丽的红皮)
    3: 用 盐2茶匙 糖3茶匙 鸡精2茶匙 酱油10茶匙 料酒 2茶匙
调成酱汁 均匀浇在肉上腌制20分钟
    4: 炒锅加少许水 加入 干辣椒 生姜片 葱结 醋半茶匙 陈皮2
小块肉块连同酱汁一同入锅 大火煮开转小火 (注意肉皮向上 保持
肉皮的形状)加盖闷煮约10分钟 取出 待凉 切薄片 均匀码入碗中
    5: 锅内酱汁除去葱姜等配料 取适量加入泡好的糯米内 (注意
一边加入一边搅拌 泡好的糯米很容易吸入酱汁 一下子加入全部
容易着味不均) 糯米成淡褐色为好
    6: 将糯米倒入码好肉片的碗中 不要装太满 离碗口不到1cm为好
    7: 将碗入蒸锅 大火隔水蒸约 15分钟 中途可以搅拌一下中间的
糯米 使其均匀受热
    8: 荷叶修剪去多余的边缘 在糯米和肉刚刚蒸好时 关火 迅速将
荷叶倒扣在碗上 加盖闷1-2分钟 这时候荷叶刚刚受热 散发的是最新鲜
的清香 时间久了 就会发涩 荷叶颜色也会变暗要注意哦^o^
    9: 取出肉碗 倒扣一盘子在荷叶上 将碗和盘子 用双手按紧 翻转
盘子 提起碗 撒上切好的青蒜末

weijm 发表于 2008-6-20 17:07:39

感谢

fangsan333 发表于 2008-6-20 18:50:19

其实这个扣肉和我们北方的腐乳扣肉差不多，只是里面的调料不一样而已。这几天我要做几种扣碗来让大家看看。餐饮里的一道亮点~~~~

zhourui 发表于 2008-6-21 03:06:25

不错哦，学习了哦。

zhourui 发表于 2008-6-21 11:27:26

不错哦，学习了哦。

纯洁的克林顿 发表于 2008-6-21 13:28:08

学习中，广西桂林那边做得很不错，他们用的是排骨

zhourui 发表于 2008-6-22 13:00:11

不错哦，学习了哦。

qinhao816 发表于 2008-6-22 14:40:13

鱼童 发表于 2008-8-25 10:40:07

我们这边的不太一样,肉皮刷密煎过后,再蒸,要加八角.姜片.

wuxin 发表于 2008-10-18 00:08:20

还可以，很新鲜

etz365 发表于 2008-10-18 14:23:47

一定很好吃，谢谢。

5894dongdong 发表于 2008-10-18 14:57:59

小妹想学 发表于 2008-10-20 02:35:37

haohao学习.支持]

tim_twg 发表于 2008-10-25 21:51:26

天天学习

Eady 发表于 2008-11-6 20:30:49

糯米扣肉? 这个名字很少听到啊!! 不过看介绍好像挺不错似的!!

1997888 发表于 2008-11-21 14:18:39

不错不错

简单味美，可行性强。

witoffe 发表于 2008-11-21 16:41:52

家乡有糯米排骨

66846056 发表于 2008-11-22 20:28:59

可能很好吃哈，没有吃过。不知道也
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