萧十一郎 发表于 2008-7-16 22:10:49

酸辣粉实践操作手记笔记

1.红油熬制   原料有豆瓣酱200g泡椒150g辣椒粉100g三样先拌红辣椒150g<红.青椒>红萝卜150g泡野三椒100g<青色泡椒>蒜蓉30g香菜20g生姜100g洋葱150g大葱100g芹菜50g原料药材甘草25g紫草10g白寇20g香叶15g八角15g草果15g小回15g桂皮10g丁香5g白芷15g甘松10g三奈15g色拉油1000g毛头15g
制做方法:豆瓣酱.泡椒.辣椒粉混合.山椒.胡萝卜.洋葱.生姜.大葱切细.中草药用清水侵泡历干.油锅5-6成热入胡萝卜.红椒.野山椒.蒜蓉.香菜.生姜.洋葱等侵炸至金黄捞出扣油<主炸的时候要搅动20到30分钟>.用以上烧好的油把泡过的药材开小火搅动<20到30分钟>最后5分钟放豆瓣主要配制<100g红薯粉丝>精盐5g味精3g特新1号2g蒜蓉1g油炸辣椒10-20g葱2g香油3g芝麻2g冰糖1g鸡精2g卤汁水2g.添加物:花生米.榨菜丝.碎黄豆.时令青菜.香菜.芹菜


主要配制<100g红薯粉丝>精盐5g味精3g特新1号2g蒜蓉1g酱油4g陈醋10g猪油2g油炸辣椒10-20g葱2g香油3g花椒粉3g红油6g五香粉2g姜末2g芝麻2g冰糖1g鸡精2g胡椒粉2g卤汁水先放:味精.蒜蓉.特鲜.冰糖.芝麻.胡椒粉.猪油.五香粉.姜末.卤汁水.香油.酱油.醋.油炸辣椒<辣椒粉+油>葱.盐.小虾米.花椒粉.红油<3到4勺>

北方的雪 发表于 2008-7-19 09:50:06

楼主辛苦了，学习做点吃

etz365 发表于 2008-7-20 16:45:13

这样一份酸辣粉的成本也太高了吧。

萧十一郎 发表于 2008-7-25 11:39:20

恩 ！成本是高了点，但是这是开店的配方。要是自己吃。适当稍加点味道也不错的。

长翅膀的青蛙 发表于 2008-8-27 11:10:33

长翅膀的青蛙 发表于 2008-8-27 11:11:22

龙战 发表于 2008-9-7 23:02:52

收藏了，谢了

hyin 发表于 2008-9-15 17:19:04

wuyijiu 发表于 2008-9-18 11:05:22

谢谢了！先收下！

mirroi 发表于 2008-11-29 00:39:57

很简单的一样东西让你搞的这么复杂，要拿你这个方子开店得赔死了
我现在的酸辣粉和麻辣粉的店味道也很好，从四川学的方子和制作工艺
比你简单多了，但是药材比你的全很多，关键在药材的配制和炒制，乱七八糟的都没用

hunanquan 发表于 2008-12-13 16:17:48

分享

jtlh9 发表于 2009-2-14 14:21:13

好资料多谢楼主分享。

wangpeifang 发表于 2009-2-16 20:56:46

Smilies47

辣妹子 发表于 2009-4-7 09:12:50

10#楼的师哥请注意

,我在此看到你的帖子,能否与你交流一下酸辣粉麻辣粉的制作,我的QQ108184382,再此谢谢!

52厨艺 发表于 2009-4-7 11:38:46

帖子能不能编辑一下啊

看起来好乱哦Smilies23

yalick 发表于 2009-4-9 16:33:00

红油这么复杂，我只用豆瓣酱和豆豉

wangyd 发表于 2009-4-9 20:52:14

学习Smilies1

wkyhappy 发表于 2009-5-12 16:08:41

原帖由 yalick 于 2009-4-9 16:33 发表 http://www.chu6.com/images/common/back.gif
红油这么复杂，我只用豆瓣酱和豆豉

楼上的兄弟,能不能分享下你的具体做法呢...
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