好食好色 发表于 2008-10-25 17:44:46

请教，饭店里炒菜时添加的所谓“老汤”，到底是什么？

有请在饭店当过厨师的大侠指教，饭店里炒菜时添加的所谓“老汤”，到底是什么？ 是怎么做的呢？

TONNY-TNT 发表于 2008-10-25 18:51:27

你说的应该是老火高汤吧，就是拿猪骨、鸡架这些东西小火熬制出来的高汤，汤色清亮，现在一般中档酒店或者高档的酒店根本不会熬高汤来炒菜，高汤只用于特定的汤煲之类的菜肴，炒菜放高汤成本就太高了，除非是极高端的店人均消费很高的才会这样做菜。

好食好色 发表于 2008-10-25 19:49:02

哦，多谢！
我们东北这儿的一些小饭店，好像也习惯用一些老汤来调味，但好像并不是成本很高的那种吧？是不是有不同的几个品种呢？

TONNY-TNT 发表于 2008-10-25 20:44:54

那你说的可能是二汤了，熬高汤剩下的材料再熬一次汤用来炒菜。

好食好色 发表于 2008-10-27 18:15:57

有些明白了，多谢指教！

梨花带雨 发表于 2008-10-30 00:43:37

原帖由 TONNY-TNT 于 2008-10-25 18:51 发表 http://www.chu6.com/images/common/back.gif
你说的应该是老火高汤吧，就是拿猪骨、鸡架这些东西小火熬制出来的高汤，汤色清亮，现在一般中档酒店或者高档的酒店根本不会熬高汤来炒菜，高汤只用于特定的汤煲之类的菜肴，炒菜放高汤成本就太高了，除非是极高端的 ... 就是，我感觉高汤就是用这些东东熬的，成本也不是很高呀

zhaosiqin123 发表于 2008-12-24 22:33:43

为了最终的梦想奋斗的顶帖吧~~~~~~~~

SNAKE88888 发表于 2008-12-26 12:06:20

我也想知道啊，谢谢

siwangd 发表于 2009-1-5 12:56:26

原帖由 梨花带雨 于 2008-10-30 00:43 发表 http://www.chu6.com/images/common/back.gif
就是，我感觉高汤就是用这些东东熬的，成本也不是很高呀
你错了!真正高汤的成本在40元一斤啊!用料非常讲究的!!!一般粤菜和淮阳菜用的多.

joy639 发表于 2009-8-15 23:21:11

我在粤菜做 打荷


所谓炒菜的汤 应该是白汤吧

就是买点 龙骨 什么的（+上熬鸡汤剩下的鸡渣）
熬出来的汤


我不是上扎 所以具体不知道

不过应该是大火熬成奶白色的吧

chudd163 发表于 2009-9-1 20:31:32

各地的高汤该有不同吧，不同的高汤不同的成本

ILXTF 发表于 2009-12-7 20:19:48

就我所知的应该是熬制起码4个时辰以上的汤，个人喜欢是鸡和红枣来熬，当然处于各种原因，也可以有别的熬法，比如用牛或者猪的头骨熬制的，大骨熬制的，脊椎骨熬制的

9920214 发表于 2010-4-5 05:42:54

{:3_245:}学习了!!!!!!!!!!!

兰花花 发表于 2010-4-8 09:25:26

一般饭店不用高汤

afforest 发表于 2010-5-4 17:15:19

学习！！！！！！！！！！！！

二胡小曲 发表于 2010-5-7 14:40:15

这也是我想知道的。

qin66778899 发表于 2011-4-11 13:32:20

学习了

一杯酒 发表于 2011-4-13 12:29:28

现在还有用高汤炒菜的吗
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