89820397 发表于 2009-4-8 10:29:06

郫县豆瓣酱的做法

料配比是：胡豆44斤，鲜辣椒105斤，面粉11斤，食盐24斤，可出成品135斤至140斤。
　　制作方法大体是：将胡豆收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐11．5斤，清水50斤，混合均匀后进行翻晒。**要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。这样经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟。

babyfeir 发表于 2009-4-20 16:24:03

没有发酵室怎么办

a251524797 发表于 2009-7-25 01:04:17

{:3_241:}发酵室

trio123 发表于 2009-7-27 10:35:52

买一点不是更方便,自已做太麻烦了

克林顿 发表于 2009-7-27 11:59:02

了解一下这些传统的制酱工艺
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