俗人大厨 发表于 2009-8-7 23:33:38

也介绍自己的一些卤制食品出品率高的方法

一点小小的心得,望大家勿取笑.我个人在卤制东西的时候原材料能冲油的尽量用热油冲一下,比如:猪蹄,猪脸肉,鸡脖,等.由于这类原料的皮层部分用热油炸过之后能形成许多有空隙的小泡泡,在卤制的时候原料能吸收许多卤汁,从而能大大提高成品出品率,而且成品还会非常鲜美,油炸的同时还缓出一部分原料中的皮下油脂,成品还不腻口. 许多朋友怕麻烦,只用热水汆一下就卤制,我认为办法不妥,还有一部分朋友怕用油炸浪费,其实不然,油炸原料的时候原料同时会出一部分油,实际油耗其实很少.   不能用热油冲的只好如此,如鸡胗,鸭肠等,这类原料含较多结缔组织,如果用热油冲了反而会使原料收缩,不易吸收卤汁,从而降低成品出品率.   再就是本人提倡卤~泡结合的方法,更是提高成品率的好办法.有兴趣的朋友不妨比较一下,试试.

huangtengzj 发表于 2009-8-8 11:25:11

谢谢分享，学习了。

shwz56 发表于 2009-8-8 17:36:23

新手的福星

shwz56 发表于 2009-8-8 17:37:27

如果有卤水配方就好了

shwz56 发表于 2009-8-8 17:39:21

人人为我，我为人人

卤味张 发表于 2009-8-11 00:37:31

人人都可当老师。

Eugenia99 发表于 2009-8-12 22:40:46

如果有卤水配方就好了

肉食动物 发表于 2009-8-12 22:49:58

对呀，鸭肠就完全可以在 沸腾的卤水短下 灶后放进去 ，泡泡就OK了

invoke 发表于 2009-9-27 05:29:29

经验难得.值得尝试.

温开水 发表于 2009-9-27 13:53:24

好贴,顶

hsbb 发表于 2009-10-5 14:33:06

社团 的一砖一瓦 有你辛勤的汗水！

平凡 发表于 2009-10-5 15:15:03

学习了,楼主辛苦了

fjjwww 发表于 2009-10-5 15:43:08

学习了,楼主辛苦了

hision 发表于 2009-10-5 20:15:10

值得学习学习

zisha 发表于 2009-11-12 09:55:44

楼主辛苦了

limitgirl 发表于 2009-11-20 15:21:52

支持原创

佳肴 发表于 2009-11-20 22:27:06

大家都要向楼主学习啊

sxgls 发表于 2010-3-26 13:35:29

很好的经验，谢谢分享。
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