赵大妈虎皮串的绝秘配方
本帖最后由 fangsan333 于 2009-8-14 12:03 编辑为了感谢厨6网站的无私奉献精神，特把自己做过的创业项目和大家交流。我在大学城附近做，业绩不错哟！！！
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冒蓝烟那就是8-9成的油温了，炸制一分钟就炸糊了。半分钟的时间都要考虑一下。大家在制作的时候用6成油温半分钟先试试吧~~~ xuexiyixia 什么东东看看先 看看先 哪个大学城?广州的大学城吗? 你写得还不够详细,我给你补充吧!
赵大妈虎皮鸡串的做法（含培训视频）项目简介：赵大妈虎皮鸡串独特脆皮工艺所炸制的虎皮鸡、猪、牛、羊等肉串及果蔬串，外观亮丽金黄、表层酥脆，肉里嫩滑，鲜香诱人，回味无穷，完全不同于普通的烧烤。独家的香料配方及快速入料法、十六种配料及中草药成分，确保产品回味悠长，清香怡人。
赵大妈虎皮鸡串的做法：
一、五料面的制作：
大茴1两；小茴1两，红扣1两，肉扣1两，白志1两、丁香1两，干姜1两，草扣1两，草果1两，花椒2两，桂皮2两，三奈1两，桔皮2两，千里香1两，碧波1两，把16种佐料打碎成粉沫状备用，简称五料面。
二、虎皮鸡串的制作：
1、 先把买回的鸡脯放入清水中洗净，用双手把水挤净。
2、 把洗净的鸡脯肉放入人民佐料水中淹上1小时至1个半小时，捞出来空水，空水后，放入冰箱冷却（佐料水的比例，按50斤鸡脯肉计算，三两五料、二两糖、二两味精、八两盐、二两料酒、四至五斤水搅拌，如果刚开始少量制作，可按比例逐一减少）
3、 一块平面的塑料板（木板），一个锋利的小刀，把肉放在板上伸来，切成5公分宽的鸡肉片，用竹签穿成串放入事先准备好的盆内或盘中，摆一层撒上一层五料面和鸡精粉。
三、虎皮面的制作：
面，根据肉的多少而定；盐，不能太淡也不能太咸；食用色素（大红的）不能放多，一点点就可以了；快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了，不好看，放少了，把虎皮鸡串炸焦了，口感不好；拌水，先稠后稀，调和成不稀不稠的状态。
油热后七成，七成就是昌蓝烟，把串成的串放入面中由外到里平蘸，使鸡串全身都沾上面为止，竖着掂起放入油锅中，1分钟左右取出，趁热撒上孜然（孜然面不能太细）再撒辣椒面即可。
四、参考工具：
生铁灶：型号21A 不锈钢桶：35公分（直径）
挟子：2个 盘子：4---6个 漏勺：1个
在炸制的过程中，会有少量的面团残留在油锅内，用漏勺及时捞出即可。 顶你 XIA 看看是啥子东东 回复看下 好东西学习学习 学习学习 谢谢~~~~~~~~~~~~~~~ 学习学习 学习学习 看看 跟网络上的一样吗 跟网络上的一样吗？先看看。6楼的不错哦，就是没有试过。 很想看啊看 看一下。