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标题: 馋嘴鸭的工艺流程淘宝网买的。 [打印本页]

作者: lf800330 时间: 2009-11-10 10:09
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作者: 桂花 时间: 2009-11-10 11:56
买了。谢谢分享!顶顶顶

作者: 天一 时间: 2009-11-10 14:01
不错,学习了

作者: tangxc0746 时间: 2009-11-11 08:36
比较假，没有卤水配方，不值得

作者: lyliangyuan 时间: 2009-11-11 09:35
这种配方，大家一般还是不要买，虽然我是外行，但我知道，光有配方，是很难做出来的，何况没有卤水呢，

作者: zisha 时间: 2009-11-12 04:51
汤浓味美鲜香异常

作者: zisha 时间: 2009-11-12 04:52
买了。谢谢分享!顶顶

作者: 天涯吃客 时间: 2009-11-12 22:18
这么多啊

作者: lovefydn 时间: 2009-12-5 12:31
到底谁照着上边的做了，发个感觉出来。

作者: wayinglee 时间: 2010-3-14 16:37
来一下，学习中

作者: 81678358 时间: 2010-5-6 16:03
其实不用购买他配方如下,不怎么样:
一、熬制卤水：
１、以100只鸭子为准，大料3.9斤,第一次加水30斤后大火烧开,然后在小火熬上40分钟,后用漏网滤出卤水,第二次加水20斤,大火烧开后,再熬上20分种左右后滤出卤水凉透备用.
在熬的过程中有几个细节问题要注意，首先水与大料充分搅拌后才能大火烧，预防大料结底烧糊。其次是用的卤水一定要凉透，过热的卤水能让鸭子变质，标准是用手感觉一下卤水的温度，在用手感觉一下自来水的温度如果差不多就可以了。再次盛卤水最好用陶制的卤缸，这样可以最好的保住卤水的原味。
二、配制卤水：
以100只鸭子为准，味精1.5斤、盐6斤、白糖4.2斤、大葱2.4斤、生姜2.4斤、老蒜子2.4斤、黄洒0.5斤、熬制好的卤水45斤。
2、把大葱、生姜、老蒜子搅碎成丝沫后放三分之一到凉透的卤水中，后将盐、糖、味精全部放到卤水中，充分搅拌均匀溶解备用。
三、选鸭：选白条鸭，首选的是樱桃瘦肉型冷冻白条鸭，这种鸭子大小城市的冷冻市场都有提供的，价格基本上在三元左右一斤，每只基本上都在三斤左右。)
四、解冻：鸭子一定要在常温下解冻，不可以用冷水泡，不可能用热水泡，也不可以在太阳下爆晒，解冻时间不可以太长，融化后即时就用。
五、清洗：解冻后的鸭子内脏，一定要清洗干净，有的鸭头有松香，一定要用刀划开鸭头，取出松香，同时用刀划开鸭子的两则大腿和两则胸部肌肉，有利于卤水进入腌透。
六、淹制：清洗后凉干水的鸭子在卤水中过一下，用一个腌制的大缸按顺序一只只排好，一层层的撒上大葱、生姜、老蒜子丝沫。最后把剩余的卤水倒进去，然后用石块或其它重物压紧，鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间八小时以上为佳.
七：爆鸭：高压炉爆鸭是个很细的过程，一定要细心的一步步的做，具体操作如下;
1、加油，一定要用鸭油，这里面有个沸点高底问题，我不多讲了，总知鸭油最好，油量最少要加到淹住加热管为好，这样既不会烧坏加热管，也不会让油溢出来)
２、加热油，把油加到一百六十度时，放鸭子，这个鸭子从卤水取出要用清水过一下,把鸭身上的葱蒜漂掉,鸭子要二个二个放，这样可防止油溢出来，一般一锅可以放上八个鸭子，加热油是一个很重要的过程，是要经过几次实践才能撑握住要领的，不过没关系，我可以现场或电话指导你的。
３、加盖，鸭子放好后加盖拧紧，等到气压到0.08时开始放气计时,注意气一直要控制在0.06-0.08之间,大小是靠气压阀来调节的,到21分钟时立即关掉电源放净气,开炉取鸭.
4、在0.06-0.08的气压下做出的鸭子最好,这是我本人经过多年的实践得出的结论,但是普通的高压炉得不到这个要求,所以本人在气压上进行一系列的改装,终究出把气压控制在0.06-0.08之间,不过这要我指导,千万不要自己瞎做,这样可是要出事的.出炉，一般生手取鸭子要慢慢来，不要急，人多一急很容易烫着，有几点一定要注意一下，首先必须炉内气放净了才能开炉，其次是二个鸭子粘到一起可以把鸭子放到油里面反复二下就分开了

作者: aoping1980110 时间: 2010-5-16 19:53
晕，不怎么样？一是卤水的制做，怎么连药材都没有啊？二是怎么没看到香精种类，这样炸出的鸭子肯定不香。更别说满街漂香啦？

作者: macdmacd 时间: 2010-5-22 19:57
谢谢分享!顶顶顶

作者: hbsdhp 时间: 2011-9-26 11:02
《馋嘴鸭的工艺流程》11楼正解

作者: xiaocai 时间: 2013-9-11 21:20
学习一下

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