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标题:
一款新式红油
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作者:
小段
时间:
2009-11-26 10:02
标题:
一款新式红油
红油是烹调中经常使用的调味油类之一，其质量如何对成菜的色、香、味均具有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中微火炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。随着消费者对菜肴质量的要求不断提高，这样的红油已经满足不了人们对菜品色、香、味的挑剔，好多厨师为提高成菜的效果，不得不探索着调制更有特色的红油。
近期，我在传统配料的基础上添加了多种新料，并且在配制方法上也加以改进，创制出了一种新的复合香味较浓的红油，从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但调制出的红油与传统的红油相比，色泽更加鲜亮，香味也更浓郁，而且辣而不燥，口感特别，尤其适合调制冷菜及对腥臊异味较重的动物性原料（比如羊肉）的烹调，且效果显著。
下面，我就将该方法介绍给大家。
原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
制作：
1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
制作要领：
1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。
2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。
3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。
4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
注：
1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大家可到中药店去购买。
2、由于各种原料在熬制过程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次利用，不仅可以减少浪费，降低菜肴的成本，而且还会使菜肴的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口感更好。
作者:
河南小厨
时间:
2009-11-26 10:46
作者:
星爷
时间:
2009-11-26 11:52
是吗,那先看一下
作者:
星爷
时间:
2009-11-26 11:53
你厉害啊大厨
作者:
lyliangyuan
时间:
2009-11-26 12:36
感谢了
作者:
RRRTTTPPP
时间:
2009-11-26 13:38
那先看一下
作者:
2031
时间:
2009-11-26 14:09
先看一下
作者:
老头子
时间:
2009-11-26 15:42
你厉害啊大厨
作者:
老头子
时间:
2009-11-26 15:43
你厉害啊大厨
作者:
mintb
时间:
2009-11-26 15:55
谢谢分享好秘方!~
作者:
8886614
时间:
2009-11-26 16:32
本帖最后由 8886614 于 2009-11-26 16:35 编辑
确实厉害，介绍的太~~~~~~~~~~~~~~~~~详细了。佩服！
作者:
unitue
时间:
2009-11-26 16:40
學習看看
謝謝
作者:
unitue
时间:
2009-11-26 16:44
原料：辣椒面25<FONT : ?% j* |* a) {" \6 a. G; I
style="FONT-SIZE: 11.5pt">分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣（最好泡上一天再打料渣哈），将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。[quote][/quote]
這個內容是不是電腦的問題而顯示不出來
作者:
jinyang819
时间:
2009-11-26 17:12
先看一下
作者:
3696
时间:
2009-11-26 17:28
学习学习学习感谢分享
作者:
xzg1977xzg
时间:
2009-11-26 18:18
ew r wew w
作者:
xzg1977xzg
时间:
2009-11-26 18:19
什么东东啊 ，看不明白
作者:
ayin
时间:
2009-11-26 19:31
非常感谢！
作者:
温开水
时间:
2009-11-26 20:15
一个师傅一个法，看看
作者:
温开水
时间:
2009-11-26 20:18
这个帖子前面写的吸引人，实际回复了没有什么内容呢
作者:
wangyd
时间:
2009-11-26 20:37
感谢了
作者:
悍马龙龙
时间:
2009-11-26 21:56
香、味的挑剔
作者:
pp340223
时间:
2009-11-26 22:21
是吗,那先看一下
作者:
pp340223
时间:
2009-11-26 22:31
看不明白
作者:
密宗
时间:
2009-11-26 23:12
你厉害啊大厨
作者:
高手中低手
时间:
2009-11-27 01:49
学习下
作者:
我饿人
时间:
2009-11-27 06:52
看看 非常感谢！
作者:
清爽一夏719
时间:
2009-11-27 11:27
作者:
baihetingyuan
时间:
2009-11-27 16:22
非常感谢！
作者:
没有如果
时间:
2009-11-27 17:37
好好学习一下
作者:
没有如果
时间:
2009-11-27 17:46
什么啊看不到都是奇怪的符号
作者:
tongtong123
时间:
2009-11-27 18:35
kan看看学习
作者:
tongtong123
时间:
2009-11-27 18:40
咋了咋了咋了咋了咋了咋了这是..就看不到呢.....为啥呢????看看都不行呀..不看咋学习呢~~
作者:
tongtong123
时间:
2009-11-27 18:42
看不见亚
作者:
zhbokok
时间:
2009-11-27 19:28
看看新在哪里
作者:
kee
时间:
2009-11-27 20:39
作者:
shdg2005
时间:
2009-11-27 20:50
新式的？真的？很好。
作者:
不会颠锅
时间:
2009-11-27 20:55
學習看看
作者:
6883277
时间:
2009-11-27 21:20
谢谢提供
作者:
刀子
时间:
2009-11-27 21:38
学习学习
作者:
佳肴
时间:
2009-11-27 21:46
学习下哦
1#
小段
作者:
佳肴
时间:
2009-11-27 21:49
楼主请解释一下哦，我也看不懂那些符号是什么意思呢
作者:
qz6972
时间:
2009-11-27 22:11
我想看看有没有我的好
作者:
太陽、裆空照
时间:
2009-11-28 00:12
我要看
作者:
太陽、裆空照
时间:
2009-11-28 00:12
怎么看不了？
作者:
太陽、裆空照
时间:
2009-11-28 00:16
看不明白那写字符啊 ？怎么看啊 ？
作者:
zjycomzjycom
时间:
2009-11-28 07:25
是吗,那先看一下
作者:
wwwo1990
时间:
2009-11-28 08:30
先看一下
作者:
tanchao74
时间:
2009-11-28 13:21
期待中谢谢分享
作者:
yl8060
时间:
2009-11-28 13:35
谢谢 ！！！
作者:
68864850
时间:
2009-11-28 15:53
非常感谢！
作者:
ewehcd3
时间:
2009-11-28 17:39
谢谢分享。看看有什么不同
作者:
cheng6
时间:
2009-11-28 19:06
那先看一下
作者:
小段
时间:
2009-11-28 22:14
我也不太清楚，可能是我设置隐藏的时候出的问题
作者:
小狗笨笨熊
时间:
2009-11-29 10:38
太有帮助了
作者:
小狗笨笨熊
时间:
2009-11-29 10:40
先上来看看
作者:
kang411187162
时间:
2009-11-29 15:42
谢谢楼主，感谢你的无私奉献，
作者:
kang411187162
时间:
2009-11-29 15:49
好多字母，不明白~~还以为只有自己的这样，别人的也是，
作者:
ODANGE
时间:
2009-11-29 17:16
看看先
作者:
忧郁的心
时间:
2009-11-29 19:49
学习一下
作者:
忧郁的心
时间:
2009-11-29 19:51
学习一下
作者:
xitele
时间:
2009-11-29 20:58
看看学习,多谢啊.
作者:
品味人生的真谛
时间:
2009-11-29 23:25
想看看你的成果
作者:
品味人生的真谛
时间:
2009-11-29 23:27
想看看你的成果
作者:
1010
时间:
2009-11-30 00:48
有看毕会来！
作者:
目镜伯烧烤
时间:
2009-11-30 08:13
先看一下
作者:
战狼
时间:
2009-11-30 11:57
我也来学学
作者:
战狼
时间:
2009-11-30 11:59
看不懂
作者:
macal
时间:
2009-11-30 12:02
我喜欢红油
作者:
杨茗荃
时间:
2009-11-30 18:27
xiexie
作者:
imlbh
时间:
2009-11-30 19:55
创造才有创新
作者:
LI110
时间:
2009-11-30 21:21
dshjdjjvjkksadj
作者:
599085137
时间:
2009-11-30 23:34
作者:
LIDINGXIU
时间:
2009-12-1 00:03
谢谢分享好秘方
作者:
azazaz
时间:
2009-12-1 01:13
谢谢楼主分享
作者:
matai213
时间:
2009-12-1 01:44
1#
小段
不vbnnnmnhj、h
作者:
matai213
时间:
2009-12-1 01:45
1#
小段
详详细细
作者:
zhou9
时间:
2009-12-1 08:52
先看一下，这么厉害呀。
作者:
lf800330
时间:
2009-12-1 08:57
要看看了
作者:
pl东方
时间:
2009-12-1 10:58
学习一下，感谢了。
作者:
灵魂狂舞
时间:
2009-12-1 12:31
好多厨师为提高成菜的效果
作者:
ROOKIE
时间:
2009-12-1 13:47
不会是摘自《湘菜800》此书吧？
作者:
aaace
时间:
2009-12-1 18:51
作者:
小手冰凉
时间:
2009-12-1 18:55
学习一下
作者:
2001zhuai
时间:
2009-12-1 22:03
红油的做法种类真多
作者:
2001zhuai
时间:
2009-12-1 22:06
原料：辣椒面25<FONT
* w- D% O5 u+ O! R8 ostyle="FONT-SIZE: 11.5pt">分钟左右 是不是出错了、我怎么看不了做法呢
作者:
lxfsv
时间:
2009-12-2 15:19
好，看看就行
作者:
hunanquan
时间:
2009-12-2 15:29
支持，顶。。。。
作者:
hunanquan
时间:
2009-12-2 15:32
看不明白。
作者:
chinaicc
时间:
2009-12-2 21:43
谢谢 看看
作者:
张厨子
时间:
2009-12-2 22:21
学习 学习
作者:
西北风
时间:
2009-12-3 11:37
你厉害啊大厨
作者:
yiyiyi777
时间:
2009-12-3 12:58
谢谢分享~~~~~~~~~~~~~~
作者:
it8080
时间:
2009-12-3 22:24
看看学习
作者:
aaace1
时间:
2009-12-4 14:24
作者:
军军12
时间:
2009-12-5 10:41
1#
小段
作者:
zhgm
时间:
2009-12-5 21:41
内容顶你，太好
作者:
zhgm
时间:
2009-12-5 21:42
内容顶你，太好
作者:
zhgm
时间:
2009-12-5 21:43
内容顶你，太好
作者:
zmdlyh
时间:
2009-12-5 22:32
那先看一下
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