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标题: 做过烤鱼的师傅帮我解答一下！十分感激！ [打印本页]

作者: 大话西游 时间: 2009-11-26 10:51
标题: 做过烤鱼的师傅帮我解答一下！十分感激！
本人初出茅庐，有些问题不甚了解，望师傅赐教！

做烤鱼的老油用光后，里面所剩的香料以及沉底的料是否还可以用在下次做的老油里面？

做烤鱼的料油是做什么用的？与老油的区别在哪？

有些烤鱼店用的秘制高汤做出来的烤鱼与诸葛烤鱼用秘制酱料做出来的有哪些区别？

作者: 老头子 时间: 2009-11-26 12:40
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作者: pp340223 时间: 2009-11-26 22:20
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作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-11-30 11:03
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作者: kkkmmmrrr 时间: 2009-12-8 16:13
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作者: yehaowei77 时间: 2010-1-9 01:35
是的老油要回收
汤卤肯定不一样了配方不一样

作者: 王海波 时间: 2010-2-10 14:49
1# 大话西游 我也想学习这方面的技术知道的话告诉我下谢谢你了啊

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-2-11 17:02
料油所指的是用自配的香料所炸的。你所说的汤卤并不是用高汤做的。也是用自己调配的油加上香粉和弹头粉及调料配制的俗称酱。用来烤鱼的外观色泽，和入味专用。

作者: siqi6789 时间: 2010-5-8 11:31
老油制作：菜子油50斤、牛油10斤、鸡油5斤、肉末2斤、糍粑辣椒5斤、冰糖半斤、白酒1斤，豆瓣酱2斤、豆豉2代、生姜1斤、大蒜1斤、香葱1斤, A# E( x6 [% Y6 h2 ~
八角70
1 b& n4 }' I6 `$ A7 w桂皮50
! L, s" f: y7 Q# s' M0 p& n三奈40
# V6 f& ^, a. ^$ ~0 p$ x' J香叶502 k5 c  j; B; q9 ~
小茴香80
2 y/ }% D! `+ b, O香茅草50
, {# T- d; l9 f% f+ E4 h香果50
  n5 U3 U; T* k' d/ ?+ @+ B丁香10) x2 L8 D7 F) Y3 u1 r
草果40, v# l% ]; W) g' \7 i- s3 q# n, j
干松10
0 ?8 w- i& Q% d7 X4 `$ ?薏仁20
# A- T* `3 C- n5 k# U2 p千里香40
9 b  z4 E# r  r% a4 u1 s7 R/ H- d" d陈皮20$ {+ m5 y" X9 I: a! U
白芷10% f4 E0 Z3 B! ?/ u) ?
枝子30  a2 R- s0 `0 m3 `! q. c. H6 t) K
老寇20
+ Z3 o1 k9 u1 k7 g% n9 f荜拔20
7 p7 G' J  w2 k- C+ _莨姜30# U& R) F; E* N- N
自然50
: p* V% C0 k1 w, ~, e制作：将各类油混合加热，先放入冰糖融化，放入糍粑辣椒、姜蒜小火炒制30分钟，再加入香料炒制一小时放入豆瓣酱、豆豉、肉末、白酒再熬制1小时最后放入香葱。' t/ [8 G  E/ y( i+ O  ?7 }
可加些芝麻、花生碎

作者: 15685402067 时间: 2010-5-8 17:42
专业型来解答啊

作者: haonanzhen 时间: 2010-5-19 09:34
852491864 我在北京独一味烤鱼店做过.对这方面也有不少的见解!大家可以交流!

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