【厨艺交流网】

标题: 潮洲专业卤水配方 [打印本页]

作者: pp340223 时间: 2009-11-27 15:11
标题: 潮洲专业卤水配方
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有："白卤水""一般卤水""精卤水（即油鸡水）""潮州卤水""脆皮乳鸽卤水"和"火朣汁"等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以"一般卤水"以及"精卤水（油鸡水）"的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重
点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的"潮州卤水"中下功夫，引入"熬顶汤"的概念，在"潮州卤水"中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得"新派"的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。

在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。

在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析"旧"、"新"卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。

白卤水

（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水

（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角（大茴香）20克，丁香5克，花椒（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调**泽便可使用。

潮洲专业卤水

配料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克
、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克

汤料：老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克

调料：精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300-500克
,老抽250克

L卤水配方

原料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B.老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

作者: 灵魂狂舞 时间: 2009-11-27 15:17
刚才看了你的那个方便面的配方很** 希望能认识你

作者: 182598 时间: 2009-11-27 16:02
人间美食

作者: ewen 时间: 2009-11-27 16:43

作者: zhbokok 时间: 2009-11-27 17:32
呵呵，又来一个秘方

作者: 没有如果 时间: 2009-11-27 18:02
好贴要顶

作者: RRRTTTPPP 时间: 2009-11-27 19:08
打造人间美食

作者: ayin 时间: 2009-11-27 19:45
谢谢，顶一下！

作者: shdg2005 时间: 2009-11-27 20:18
顶上去。是顶级的吧

作者: kee 时间: 2009-11-27 20:36

作者: 不会颠锅 时间: 2009-11-27 20:57
學習看看

作者: 桂花 时间: 2009-11-27 21:59
顶上去。是顶级的吧

作者: 8886614 时间: 2009-11-27 23:47
应该是好东东

作者: nzx110 时间: 2009-11-27 23:50
学习下，谢谢

作者: 卤味张 时间: 2009-11-28 00:29
顶起。。。。

作者: huangtengzj 时间: 2009-11-28 11:19
看看，谢谢分享

作者: 天一 时间: 2009-11-28 14:14
看看.......

作者: xzg1977xzg 时间: 2009-11-28 14:29
d sdf sdfs

作者: lihaitao008 时间: 2009-11-28 19:22
kankan

作者: 烧饼 时间: 2009-11-28 21:52
楼主辛苦啦！

作者: as951020 时间: 2009-11-28 21:56
学习学习

作者: 沈水之阳 时间: 2009-11-29 02:27
学习共同进步

作者: 88922083 时间: 2009-11-29 07:27
超喜欢~

作者: 三人行 时间: 2009-11-29 13:46
不晓得是不是顶级啊

作者: augct 时间: 2009-11-29 15:20
谢谢楼主分享好东东，看看

作者: pf2006 时间: 2009-11-29 16:18
是顶级的吧

作者: 好友反功 时间: 2009-11-29 18:07
学习学习

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-11-30 08:02
好东东,谢谢分享.

作者: lnq104615 时间: 2009-11-30 08:17
[url=看1#http://www.chu6.com/redirect.php?goto=findpost&pid=106077&ptid=10107]1#[/url[/url]] pp340223

作者: wjj18 时间: 2009-11-30 08:23
顶一个，看看是什么样的顶级配方

作者: lf800330 时间: 2009-11-30 08:48
顶谢谢分享

作者: yudi9519 时间: 2009-11-30 08:49

作者: czrwnh 时间: 2009-11-30 08:51
潮州卤水我喜欢。学习下。

作者: 何伟林 时间: 2009-11-30 10:06
{:3_228:}

作者: macal 时间: 2009-11-30 12:04
卤水是个好东西

作者: LIDINGXIU 时间: 2009-11-30 23:32
看看，谢谢分享

作者: fengron2006 时间: 2009-11-30 23:36
又来一个秘方

作者: way123 时间: 2009-12-1 15:55

作者: rinali 时间: 2009-12-1 18:41
hdingding

作者: ODANGE 时间: 2009-12-1 22:04
呵呵，秘方

作者: tzl7342 时间: 2009-12-1 22:28
谢谢，顶一下！

作者: ps5656 时间: 2009-12-2 09:51
看看~~~~~~~~~~~~~~~

作者: hunanquan 时间: 2009-12-2 15:51
支持。

作者: lxfsv 时间: 2009-12-2 15:58
又一个看看

作者: 张厨子 时间: 2009-12-2 22:34
学习学习

作者: 金游 时间: 2009-12-3 07:53
侃侃看

作者: 傲雪 时间: 2009-12-3 11:06
看一看，谢谢分享~~~~~~~~~~~~~~~~~~

作者: yiyiyi777 时间: 2009-12-3 12:59
谢谢分享~~~~~~~~~~~~

作者: 九鼎 时间: 2009-12-3 13:03
侃侃而谈

作者: 路边小狼 时间: 2009-12-3 13:45
学习中………

作者: fjskq 时间: 2009-12-3 20:59
学习下，谢谢分享

作者: lhs147 时间: 2009-12-3 22:58
学习一下

作者: 桔子酱男 时间: 2009-12-4 00:03
看一看?!

作者: pzsd 时间: 2009-12-4 09:48
看看，挺诱人的

作者: esdn007 时间: 2009-12-4 10:14
学习学习

作者: minyuecanglu 时间: 2009-12-4 12:19
看看是些什么秘诀

作者: wangyd 时间: 2009-12-4 12:38
好贴要顶

作者: 123toy 时间: 2009-12-4 16:24
学习学习

作者: 184982149 时间: 2009-12-4 20:15

作者: tanxin81818 时间: 2009-12-4 20:48
希望能真正学到一些知识！

作者: 努力努力 时间: 2009-12-4 22:13
刚才看了你的那个方便面的配方很** 希望能认识你

作者: 財富基金 时间: 2009-12-5 00:33
谢谢分享，好人有好报！

作者: 军军12 时间: 2009-12-5 04:50
1# pp340223

作者: tangxc0746 时间: 2009-12-5 09:48
看看,估计没有什么新意,好东西一般不会放在网上的

作者: tangxc0746 时间: 2009-12-5 09:50
大家需要美食秘方加我的QQ 860891599 ,更多秘方与你交流,不看后悔.

作者: 金游 时间: 2009-12-8 19:42
我要学学

学学学学

作者: long3681 时间: 2009-12-8 21:05
看看，谢谢分享

作者: wulunl 时间: 2009-12-9 01:53
看看看看看看看看看看看看

作者: chenbx1 时间: 2009-12-9 10:12
感谢楼主。。。。。。好多哦年

作者: chengyong38 时间: 2009-12-10 11:06
学学修按

作者: xu2005 时间: 2009-12-11 18:20
好好学习天天向上

作者: 北方的雪 时间: 2009-12-11 19:40
看到秘方了，真好

作者: lluwengg 时间: 2009-12-11 22:01
看看.......

作者: jinpingk 时间: 2009-12-11 22:10
学习了

作者: tan096400 时间: 2009-12-16 14:39
DDDDDDDDDDDDDWWWWWWWWWW

作者: 肖风 时间: 2009-12-16 19:14
看看吧

作者: 相守到老 时间: 2009-12-16 21:33
学习下，谢谢

作者: sheepboy 时间: 2009-12-16 21:58
多谢分禽

作者: 秦地人 时间: 2009-12-16 22:11
看看，谢谢分享

作者: zy518 时间: 2009-12-17 03:19

顶起来！！！！！！！！！

作者: vkend 时间: 2009-12-19 14:27
看看怎么样

作者: 紫榕 时间: 2009-12-19 15:53
好。感谢提供。 1 G S3 @& c+ e% Q! V% d

作者: aaace 时间: 2009-12-20 12:35

作者: 未注册用户 时间: 2009-12-20 12:59
打造粤菜美食

作者: 胖仔 时间: 2009-12-20 17:35
多谢楼主的好贴！

作者: tkmuyang 时间: 2009-12-25 13:06
看看，谢谢分享

作者: 小炒锅 时间: 2009-12-25 20:09
好东西大家顶，

作者: dahanmsn 时间: 2009-12-26 14:05

不是吧

作者: lianjun2007 时间: 2009-12-28 10:27
学习学习，谢谢

作者: sgqd12345 时间: 2009-12-28 15:45
好啊好啊

作者: sgqd12345 时间: 2009-12-28 15:45
好啊好啊学习

作者: 飞过海1 时间: 2009-12-31 11:30
我要学习，感谢你。

作者: shenlie101 时间: 2009-12-31 12:35
顶级潮洲专业卤水配方

作者: 刘三公 时间: 2010-1-1 17:26
谢谢，顶一下

作者: lin123808 时间: 2010-1-2 19:12

好！！！

作者: 961178 时间: 2010-1-2 19:21
xuexie,,hao hao

作者: 百百千 时间: 2010-1-3 01:32
好好看看。。。。

作者: 鱼仔 时间: 2010-1-5 17:16
看看.......

作者: wwwfeng152 时间: 2010-1-5 17:22
看看和我在网上是不是一样的

作者: wwwfeng152 时间: 2010-1-5 17:23
在网上看到的是一样的嘛！呵……

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)