【厨艺交流网】

标题: 正宗的南京盐水鸭是这样做的 [打印本页]

作者: 老头子 时间: 2009-11-29 19:10
标题: 正宗的南京盐水鸭是这样做的
工艺要点
①原料鸭的选择：盐水鸭的制作以秋季制作的最为有名。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美，鲜嫩。

②宰杀：选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净。

③整理：将宰杀后的鸭放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中残留的血液，使皮肤洁白，提高产品质量。浸泡时，注意鸭体腔内灌满水，并浸没在水面下，浸泡后将鸭取出，用手指插入肛门再拔出，以便排出体腔内水分，再把鸭挂起沥水约1h.取晾干的鸭放在案子上，用力向下压，将肋骨和三叉骨压脱位，将胸部压扁。这时鸭呈扁而长的形状，外观显得肥大而美观，并能在腌制时节省空间。

④干腌：干腌要用炒盐。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，炒干并出现大茴香之香味时即成炒盐。炒盐要保存好，防止回潮。
将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处放入腹腔，然后把鸭体反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，擦盐后叠入缸中，叠放时使鸭腹向上背向下，头向缸中心尾向周边，逐层盘叠。气温高低决定干腌的时间，一般为2h左右。

⑤抠卤：干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。随后把鸭叠入另一缸中，待2h后再一次扣卤，接着再进行复卤。

⑥复卤：复卤的盐卤有新卤和老卤之分。新卤就是用扣卤血水加清水和盐配制而成。每100kg水加食盐25~30kg，葱75g，生姜50g ，大茴香15g，入锅煮沸后，冷却至室温即成新卤。100kg盐卤可每次复卤约35只鸭，每复卤一次要补加适量食盐，使盐浓度始终保持饱和状态。盐卤用5次~6次必须煮沸一次，撇除浮沫、杂物等，同时加盐或水调整浓度，加入香辛料。新卤使用过程中经煮沸2次~3次即为老卤，老卤愈老愈好。
复卤时，用手将鸭右腋下切口撑开，使卤液灌满体腔，然后抓住双腿提起，关向下尾向上，使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使之灌满体腔，最后，上面用竹箅压住，使鸭体浸没在液面以下，不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸起挂。

⑦烘坯：腌后的鸭体沥干盐卤，把逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40℃~50℃，时间约20~min，烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。注意煤炉烘炉内要通风，温度决不宜高，否则将影响盐水鸭品质。

⑧上通：用直径2cm、长10cm左右的中空竹管插入肛门，俗称“插通”或“上通”。再从开口处填入腹腔料，姜2~3片、八角2粒、葱一根，然后用开水浇淋鸭体表，，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满。

⑨煮制：南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现作现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝” 。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将"上通"后的鸭子放入锅中，因为肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15~20min，等到水面出现一丝一丝皱纹，即沸未沸（约90℃）、可以"抽丝"时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10~15min。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝” ，水温始终维持在85℃左右。这时，才能打开锅盖看熟，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。
（4）食用方法煮熟后的鸭子冷却后切块，取煮鸭的汤水适量，加入少量的食盐和味精，调制成最适口味，浇于鸭肉上即可食用。切块时必须晾凉后再切，否则热切肉汁容易流失，发、切不成形。

作者: 没有如果 时间: 2009-11-29 22:00
好我就喜欢这样，像有些还要回复才可以看，不管你是转的还是自己写的，我看了都会回复，这是对楼主的尊重，不喜欢那些非要回复才可以看的。看帖要回是美德。

作者: 没有如果 时间: 2009-11-29 22:02
好我就喜欢这样，像有些还要回复才可以看，不管你是转的还是自己写的，我看了都会回复，这是对楼主的尊重，不喜欢那些非要回复才可以看的。看帖要回是美德。

作者: 卤味张 时间: 2009-11-29 22:54
好样的，详细。

作者: yudi9519 时间: 2009-11-30 09:02

作者: 艾瑞克 时间: 2009-11-30 10:52
膘肥肉壮，作出来不会很油腻吗？感觉步骤好多，做起来很麻烦

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2009-11-30 11:18
好样的，学习啦。

作者: fangsan333 时间: 2009-11-30 14:29
这个和安徽的无为板鸭有异曲同工的效果，口感不错。具体操作后就知道帖子的真实性有多大了，近期没有事情，准备把厨艺交流网上的帖子找几个做一下。

作者: SS3SS7 时间: 2009-12-5 23:26
很不错奥喜欢

作者: liloli 时间: 2009-12-5 23:40
刚一进来就看到这么诱人的盐水鸭的做法，谢谢啦！！{:3_228:}

作者: kitha 时间: 2009-12-6 22:57
谢谢楼主,受教了!!

作者: a1a9a8a120 时间: 2009-12-8 00:56
谢谢分享说的好
学习中

作者: langping 时间: 2009-12-9 18:59
太麻烦了

作者: 我爱白切鸡 时间: 2010-2-23 16:32
是有点复杂．不过味道一定很好

作者: xiahb 时间: 2010-3-3 09:47
谢谢分享

作者: 豫厨 时间: 2010-3-10 23:53
学习一下

作者: sf9528 时间: 2010-6-9 09:30
学习一下

作者: ycclh 时间: 2010-8-11 17:21
好样的，详细。

作者: 大漠风雪 时间: 2010-10-8 16:19
很正宗，顶

作者: hejianguang 时间: 2010-10-10 08:34
谢谢楼主~！学习了~！

作者: zhuzi8115 时间: 2010-11-7 09:45
很好的，楼主幸苦~

作者: 环贵妃 时间: 2010-11-14 18:36
谢谢楼主分享！

作者: hunanquan 时间: 2010-12-11 23:55
好贴，谢谢楼主。

作者: dgrdgr 时间: 2010-12-20 20:14
是啊,是啊.一楼说得不错

作者: 小妮哥 时间: 2011-9-25 12:02
标题: RE: 正宗的南京盐水鸭是这样做的
这才是奉献，顶

作者: 心在漂 时间: 2011-9-25 12:47
很详细,不错

作者: daji6060 时间: 2011-9-27 00:12
看帖要回是美德。

作者: tianwang 时间: 2011-9-27 06:28
谢谢分享

作者: 咪咪籽 时间: 2011-11-26 23:23
希望照着楼主说的方法能制作出真正诱人的盐水鸭

作者: 就知道哈 时间: 2011-12-6 12:45

谢谢分享

作者: QQ_6CB738 时间: 2013-7-23 19:24
看着美味，不知做了怎样

作者: 百百千 时间: 2013-7-25 20:09
看帖要回是美德

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)