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标题: 厨师行业坎子话，你能看懂几句？ [打印本页]
作者: 艾瑞克 时间: 2009-11-30 11:04
标题: 厨师行业坎子话，你能看懂几句？
“坎子话”或称行话，即同行业中广泛使用的一种专业术语，厨师往往通过“行话”，有条不紊地操作。言简意赅，脱口而出，成为厨师之间交流的一大纽带。
厨师行业的“行话”，是在烹饪实践中自然形成的一种内部语言，能流传至今，可称得上是烹饪文化遗产中的一个组成部分。他不仅具有区域性，还带有浓浓的地方方言色彩.
现在我们来看一些曾经流行在南京厨界的坎子话。
开事门：指炉、案、碟、点等工种刚上班时应做的准备工作。
了手：晚餐供应结束后各项清理工作。
带快：指工作须加快速度干完。
过水：浸泡后的原料用清水漂洗。
小料：主要指刀工处理过的葱、姜、蒜、辣椒等细碎原料。
召发：可能是“糟粕”的谐音，指在汤面上出现的絮状凝固物和其他一些杂质，必须用手勺加以撇清。
晬：古代称婴儿满一百天或一周岁为“晬（zuì）”，用于厨行指装入盘中的菜肴显得数量太少。 紧：荤料焯水出去血污和异味。
斗口：调准口味。
兑滋：用芡粉加调味品混合成芡汁。
吃口：把原料调拌或腌渍一下。也包括热菜的“上浆”过程。
不来芡：因淀粉质量原因或放水量过多而造成菜肴汤汁糊化程度不够。
芡大：勾芡时，淀粉用量过多。
脱套：由于糊浆没有“上劲”或因滑油时温度过低过高，致使糊浆从原料上分离出来。
驮锅：就是把炒锅放火上进行加热。
油量：烹制菜肴时，沥油不尽或淋油过多盘底汪出一层明油。
太绡（xiāo）：刀工处理后的原料太薄。
剥筒：指家禽的整料出骨。
裹手：指制作工序较多，异常费时，质量要求很高的菜肴。
走手：菜肴制作失败。
盖味：重施调料、香料，去除原料中的异味，并使菜肴味道浓厚起来。
疲沓：指蔬菜入沸水锅中浸烫过长或水温不够，使原料失去脆性。
吐油：富含脂肪的原料或另加食油进行烹制的原料，成品出现油从原料中渗透出来。
焐：菜肴烹制将近成熟时，不揭盖离火，利用余热使之完全成熟。
回锅：菜肴因故放置冷却，重新倒入锅内加温或菜肴味道必须重新添味、减味。
框菜：事先按不同的规格，将热菜配好放置一边，大部分指整桌筵席。
剔盘：指冷菜事先切好装入盘中。
口大：口味偏重。
走菜：安排整桌筵席，当客人入座后，厨师相互之间示意，可以依次烹制菜肴上席了。
尝口：试尝冷热菜的味道，以确定是否符合口味标准。
太枯：排骨等带骨肉类的肌肉批掉太多。
来拐：原料出现变质，有异味。
起醭（bú）：指卤水、酱油等液体调味汁和事先烧好的带有卤汁的菜肴，表层浮现出一簇簇的霉菌。 泡妖：妖意饱满，此处单指水发后的原料，浸泡过久产生的肉质糜烂。
叠：整条、整只、大块的原料经过油炸、煎制等处理后，层层放入锅内，先行用小火煮制。
烧胙（zuò）：菜肴加热过久而造成的烂化失形。
炖钵：系指陶制器皿。如：砂锅、瓦罐。
歇伴：厨师常用来招呼同事临时休息一下。
打爬：隔夜没有卖完的熟菜重新回锅加热。
油澥：在菜肴勾芡后或已经调好的芡汁中，略淋明油，增加其亮度。
撤油脚：油经过长时间使用后，沉淀物较多。每晚用旺火重炼，清除油钵（罐）杂质和渣末。
此外，还有对一些原料的别称：
抖冠：指鸡。
耳架：指猪。
洋子：指火腿。
春子：指牛肉。
拐老：指鸭子。
秋子：指鹅。
河西：指鱼。
洋菜：指琼脂。
腰拐：指味精。
南京的厨师朋友，你们还用到这些坎子话吗？说这类坎子话是不是显得你“特专业”？
各地的朋友，你那里有没有这类的坎子话，同行们在一起是不是经常用这种坎子话交流厨艺呢？
作者: pp340223 时间: 2009-12-11 12:37
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