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标题: 做烤鱼，里面用的汤是普通清汤吗？ [打印本页]

作者: 琳琅满目 时间: 2009-12-11 21:43
标题: 做烤鱼，里面用的汤是普通清汤吗？
是用骨头熬的清汤，还是用鱼头熬的汤
那们大师有配方透漏一下呗！谢谢了！

作者: pp340223 时间: 2009-12-12 00:44
关注着

作者: fangsan333 时间: 2009-12-12 20:41
是用骨头熬的白汤~~~

作者: wscywxhdcq 时间: 2009-12-14 15:32
随便吊点汤撒

作者: LIDINGXIU 时间: 2009-12-14 23:01
关注中。。。

作者: 王海波 时间: 2010-2-10 14:35
关注中

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-2-17 18:51
所谓汤浓味道美。

作者: haonanzhen 时间: 2010-5-19 09:55
852491864.我有一些详细的配方可以网上交流! 我见过的烤鱼店汤都不是骨头汤.烤鱼烤鱼是在民间秘方的基础上，集重庆火锅和传统烧烤用料及烹饪工艺之优长，集传统川菜与新派川菜之大成，创造了传统烹饪前所未有的新境界：
一、工艺上的新境界。以腌、烤、炖等多种工艺的复合应用，一改传统烤制方法的简单、粗糙，首先将现杀的活鱼用独家秘制调料，经特殊方法腌制一段时间，然后放在炭火上烤至九成熟，最后将其放入一盛有特制汤底的盛具中，边吃边以小火持续炖煮，让汤中的料香和营养成份慢慢渗入鱼肉中。既有鱼的鲜味，又有料的醇香，还有一股独特的焦香味蕴藏其中，口感醇厚，回味无穷。
二、用料上的新境界。充分借鉴重庆火锅的用料特点，精选几十种中草药及调料，结合现代营养学及烹饪学理论，经科学方法调配而成。如所选原料多以鲜美见长并含多种谷氨酸，可使烤鱼鲜上加鲜，百吃不厌；
三、口味上的新境界。深入研究各地饮食习惯，不断调整配方及工艺，在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时，又形成了泡椒味、蚝汁味、豆豉味等十几种复合味型，满足了不同人的口味需求。四、食用方法上的新境界。借鉴火锅“边吃边涮”的方式，在吃鱼的同时，随时加入新鲜的蔬菜、豆制品、面食等，边烫边吃，荤素搭配，别具一格。适用配菜：
青红辣椒、鲜香菇、洋葱片、榨菜、土豆、娃娃菜、芹菜、豆皮、魔芋、香菜叶
辅助调料：
泡椒、豆豉、芝麻、花生、葱、蒜、鸡精、白糖、干海椒、花椒、熟芝麻、　　
烤料：
香油、盐、孜然、花椒粉、白胡椒粉、香叶磨成调味粉
汤料配方（批量制作）：　
郫县豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两，小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤，葱2斤
油料制作（批量）：
葱节150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4个(拍破)、香叶30克、色拉油15千克。
其制法是：不锈钢桶上火，放入色拉油烧至三成热，投入姜块、葱节炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香叶后，熄火，加盖，待冷却后打去料渣不用，即成。用此油脂制作红油，香味丰富浓郁。制作关键：
（1）烤鱼用木炭加松枝，因而鱼烤出来有股清香味。
（2）鱼应提前用烤料腌制，烤时味道才能进入到鱼身，烤鱼的过程大约需要十一二分钟。在烤的同时，就开始炒料，鱼烤好时，料也刚好炒好；把炒好的汤料浇在鱼身上，立刻上桌，这样才能保持鱼的鲜味。
（3）调味料中一般不放生姜，因为生姜可能会加重河鱼的泥腥味。

作者: haonanzhen 时间: 2010-5-19 09:56
关于烤鱼的资料我这里还有好多.其实烧烤上很多东西都可以用于烤鱼.

作者: 平阳虎 时间: 2010-6-4 08:57
我有，随便给几个金币卖了。。

作者: windpeng 时间: 2010-6-4 09:20
关注中
谁能说说啊

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