【厨艺交流网】

标题: 关于卤水的1点不明白。谢谢。 [打印本页]

作者: janeai623 时间: 2009-12-16 18:14
标题: 关于卤水的1点不明白。谢谢。
“卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。”1.放入搪瓷筒里后烧开怎么烧，能用搪瓷（我们这里叫缸）放在火上吗？能炸吗？还是倒入不锈缸里弄。不过这样的话是否太麻烦了，搪瓷缸还要用热沸水重新冲1便。》》》我们这里都用不锈钢的筒，我觉得省事，不过用缸具体第2天想烧沸具体怎么操作请帮助1下。谢谢。十分感谢

作者: 8886614 时间: 2009-12-16 18:21
应烧沸后放入搪瓷桶内

作者: fangsan333 时间: 2009-12-17 16:29
这个问题是保存卤水的时候放在搪瓷桶里，不是让你在搪瓷桶里烧~~~~

作者: janeai623 时间: 2009-12-17 19:12
我的意思是重搪瓷桶里到出来，桶壁上还有参与的啊。不影响吗？fangsan333 谢谢

作者: janeai623 时间: 2009-12-17 19:13
是残余的汤。夏天应该有影响啊。还要用热水在刷吗、我很笨，谢谢

作者: 卤味张 时间: 2009-12-17 21:31
想做好卤水就不要怕麻烦。

作者: 风川 时间: 2009-12-18 09:37
我一直就不锈钢桶里放的呢。

作者: janeai623 时间: 2009-12-19 10:41
谢谢风川。和卤味张。那么搪瓷桶也要1天刷1次了。用开水吗

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2009-12-26 12:33
我在酒店用得就是不锈钢的桶。我一般是隔两天就烧开一次。而且每次卤过东西后。少点一些白酒。一是去惺二是防腐。防变质。切记。所卤的半成品。特别是肉类。一定要抄水。否则卤水上的浮油里油杂质。会使卤水特别爱坏。

作者: 蓝戈 时间: 2009-12-30 17:29
保存卤水不变质吗？没有那么麻烦的，直接用不锈钢桶就可以的，也不需要放冷库，只要注意以下几点：
1，卤完东西后将卤汤里的杂质捞出，特别是葱姜蒜等，八角、桂皮可以挑出来，放回卤汤里，将汤烧开，隔地静放与阴凉处。
2，未冷却时，万不可加盖。冷却后加盖最好不要完全盖密，可以留些缝沿。
3，放置时不要去打汤搅动，若搅动后则要重新烧开。
4，卤汤上必须有两寸左右的油层让卤汤与氧气隔离。
5，忌溅入生水。
6，每周用纱布过滤一次卤汤，滤后烧开。
7，夏天每天烧开一次，冬天3-4天烧开一次。如果用的频率很少，可以每次将卤汤烧浓些更易存放。
卤汤没有那么容易坏的，只要用心一些，保存并不困难，越是老汤越易保存哦。

作者: janeai623 时间: 2010-1-21 12:52
xiexie 兰格

作者: 大师傅 时间: 2011-5-12 01:00
谢谢了。好极了！

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-12 08:12
看过后我也没那么纠结了，我每天比烧开一次的，烧开后用纱布盖住桶，防止灰尘蝇虫掉入

作者: hbsdhp 时间: 2011-5-13 09:34
盛卤水为什么用“搪瓷”桶呢？是因为这是一个传统的习惯。在过去，也只有这个容器即可以加热又可以贮存。而现在社会的发展，使得“不锈钢”桶得到普及。而且价格也比较便宜，比“搪瓷”桶还有很多优势。完全可以用“不锈钢”代替“搪瓷”桶。

“不锈钢”与“搪瓷”桶：
两者都是耐酸耐碱的容器，均可加热。不同的是：后者比前者价格低、重量轻，但前者使用方便，不怕磕碰，经久耐用。
“搪瓷”使用不便的情况主要是：“搪瓷”制品万一被磕碰，少了“搪瓷”，那就露出了里面的铁皮。而这层铁皮很溥，非常容易生锈。进而锈成一个洞。这时这个容器的寿命到此为止了。然而“不锈钢”桶可以使用几百年都没有问题。

现在买“搪瓷”桶反而倒不容易买到。

作者: jxld 时间: 2011-6-1 20:53
学习了

作者: headingboy 时间: 2011-6-1 22:49
学习下，呼呼

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)