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标题: 干锅虾教程（附图） [打印本页]

作者: 博厨魔法师 时间: 2010-1-1 01:42
标题: 干锅虾教程（附图）
本帖最后由博厨魔法师于 2010-3-4 19:06 编辑

大家好，好久没有来这里逛逛了，真是不是意思，今天给大家带一快近年比较流行的干锅虾，希望大家喜欢。。。

干锅虾
主料：虾
辅料：黄瓜条，洋葱片，青红辣椒片，蒜瓣，葱段，莲藕片（如图1）
调料：盐，鸡精，味精，胡椒粉，料酒，白糖，香油，色拉油，脾县豆瓣，干辣椒，干花椒，自制干锅底料（图A），自制干锅油（图B）
注：自制干锅底料和自制干锅油是本人接触干锅来，经3年反复实验和研究的成果，其香味扑鼻，回味悠长，本人制作的干锅底料和干锅油绝对没有添加任何添加剂，香精或飘香剂之类的东西。有朋友肯定要问我了，那为什么会那么香呢？这正是10来年的厨师生涯，3年研究制作干锅的结果，选用上等脾县豆瓣，辣椒，花椒，20余种中草药香料，经2---3小时长时间精心熬制而成。具体制作以后再讲
制作过程：
1：虾背部开刀，加盐，胡椒，料酒腌制备用（如图2）
2：锅内放油7—8成热，放入虾炸至浮出油面，炸干水分，捞出沥干待用（如图3-4）
3：锅内留油50克，另加100克自制干锅油，加热至4—5成热放入蒜瓣，姜片炒至蒜瓣微黄，断生，放入脾县豆瓣略炒，下自制干锅底料，干花椒，干辣椒炒香，再放入炸好的虾，炒匀（如图5）
4：放入黄瓜条，洋葱片，青红辣椒片，葱段，莲藕片炒匀，加入胡椒粉，鸡精，味精，白糖少许，翻炒至断生，放少许香油翻匀，起锅装到小盆里，面上放点香菜就OK了，一锅香喷喷的干锅虾就做好啦。（如图6）
温馨提示：吃完干锅里面的菜，加点汤还可以涮火锅哦。。。。

用同样的做法还可以做干锅牛蛙，干锅鸡翅，干锅带鱼之类的东西。。。
我现在做的店名字就叫做：“干锅牛蛙”店不大，也就100多平米，10多张桌子，主要做干锅牛蛙，干锅虾，谗嘴娃等系列，生意好的时候要卖100来斤牛蛙，生意差的时候也要卖40多斤，生意可想而知，经常客人来没有座位，5下午5点上班，6点就满座，每到周末6点左右就满座，而且还有不少排队等座位的客人，店才开了4个多月，生意一直这样，附近也有2家买牛蛙的店，而且他们还在报纸，电视上做了广告，但是生意却一直没有我们的生意好（我们开业至今从来没有做过任何广告和活动），哎。。。累死了，老板赚大了。。。
本人现在想对外出售该自制干锅底料，采取货运的方式发货，具体现在还在筹备中，有意者加QQ祥谈（加QQ时请注明，干锅）我以前是包厨房在各地做川菜的，最近3年才开始研究制作干锅的，干锅的品种很多，技术含量不高，利润大，资金回收快，只要有我的自制干锅底料，一般的厨师或家庭主妇一样能做出美味的干锅来，还有就是开干锅系列店成本底，至少你不用请大厨，100平米左右的店2—3个厨师就够了，好了就说到这里了，到快2点啦，该睡觉了。。。。

博厨魔法师 QQ66194193

作者: 未注册用户 时间: 2010-1-1 09:56
图呢？？？？

作者: 金刀御厨 时间: 2010-1-1 11:25
学习了！！！

作者: chendong 时间: 2010-1-1 20:04
可以放醋吗

作者: 博厨魔法师 时间: 2010-1-1 22:01

可以放醋吗
chendong 发表于 2010-1-1 20:04

坚决不能放

作者: ziyanling 时间: 2010-1-4 16:19
学习了

作者: yzzero 时间: 2010-1-5 10:35
虾不浆吗，直接下油锅会老吧，留了不少技术含量

作者: 博厨魔法师 时间: 2010-1-7 01:49

虾不浆吗，直接下油锅会老吧，留了不少技术含量
yzzero 发表于 2010-1-5 10:35

做任何干锅的菜从不上浆，吃的就是干，香，一定要炸干水分

作者: ♀結侷↘ 时间: 2010-1-9 00:04
可以介绍下干锅料吗谢谢

作者: 小威 时间: 2010-1-11 01:55
没有干锅底料，干锅油，做不出来

作者: 五月花号 时间: 2010-1-21 07:53
我会干锅底料，干锅油啊

作者: qiguogen 时间: 2010-1-22 09:43
噢。。。

作者: 小学厨 时间: 2010-1-22 22:40
(注：自制干锅底料和自制干锅油是本人接触干锅来，经3年反复实验和研究的成果，其香味扑鼻，回味悠长，本人制作的干锅底料和干锅油绝对没有添加任何添加剂，香精或飘香剂之类的东西。有朋友肯定要问我了，那为什么会那么香呢？这正是10来年的厨师生涯，3年研究制作干锅的结果，选用上等脾县豆瓣，辣椒，花椒，20余种中草药香料，经2---3小时长时间精心熬制而成。具体制作以后再讲)
版主，干过底料和干锅油的制作方法什么时间可以看到，期待学习中。

作者: 沙头村村长 时间: 2010-1-24 17:18
期待你的干锅油和干锅底料的配方

作者: jintuzi 时间: 2010-1-24 23:22
好好学习一下。

作者: pinling 时间: 2010-1-27 23:12
什么时候能看到你干锅酱的配方？

作者: mclwt 时间: 2010-2-5 11:06
看不到图，，杯具啊·~~

作者: 15859966640 时间: 2010-2-7 08:41

要是带上图就好了

作者: 博厨魔法师 时间: 2010-2-10 16:51

看不到图，，杯具啊·~~
mclwt 发表于 2010-2-5 11:06

上次厨艺交流网维护的时候图片丢失，过几天补上

作者: cxxzf 时间: 2010-2-12 20:32
虾要沾少许生粉炸吧，常识性的细节都没说，怀疑哦。

作者: kmzippo 时间: 2010-2-21 18:29
老王卖瓜自卖自夸，我们连图都没有看到。谁会跟你买配料

作者: jinshu28888 时间: 2010-3-5 18:39
学习了

作者: 911195481 时间: 2010-3-6 16:36
干锅料密方啥时有

作者: oxxo 时间: 2010-3-8 14:45
选用上等脾县豆瓣，辣椒，花椒，20余种中草药香料，经2---3小时长时间精心熬制而成。具体制作以后再讲)
人家是要收钱才说的``就不要想了啊`

作者: 豫厨 时间: 2010-3-10 22:50
学习了！！！

作者: jackfong 时间: 2010-3-12 19:57
什么时候能看到你干锅酱的配方 {:3_228:}

作者: 老许 时间: 2010-3-18 07:59
好事做到底，送佛送到西。干锅油和秘制酱的配方呢？

作者: xiazirui819 时间: 2010-3-18 20:13
我明天要做试验谢谢啦

作者: abchjw 时间: 2010-3-22 13:26
期待你的干锅油和干锅底料的配方

作者: hbqhd 时间: 2010-3-23 22:53
好盼望啊，中午吃的麻辣香锅，真是还念它的味道

作者: jun309114853 时间: 2010-3-26 23:04
急切期待干锅油和干锅料！！！

作者: yudi9519 时间: 2010-3-26 23:58

作者: weiyunfeng 时间: 2010-4-3 14:53
我现在做的店的干锅虾也卖得非常好，刚刚这位师傅所讲的都是皮毛，真正技术含量的东西都保留，当然有所保留我们也无可厚非，做厨师最重要的是要自己去创新，而不是去想着等别人来教我们，自己做出来的东西才能真正的理解这个料为什么要这样炒，这个油为什么要这样炼，没有非常完美的东西，再好的东西都会有瑕疵，如果我们自己去研究就会发现问题的根源，并且可以举一反三，我把我创新的心得和大家分享一下。
首先要给我们做的菜定位，充分了解每种香料和酱的特点和性能，再以不同比例配制。
愚见，请多指教！

作者: 464941000 时间: 2010-4-5 00:10
有点吊胃口，没有底料和干锅油配方，不如不发帖

作者: chengguang 时间: 2010-4-8 01:12
真是个好地方

作者: w18wweeqq 时间: 2010-4-8 20:46
学习了，非常感谢

作者: 滋补壮阳汤 时间: 2010-4-9 15:15
还可以啊

作者: 江阳大道 时间: 2010-4-26 13:45
好好学习一下。

作者: cxxzf 时间: 2010-4-26 15:23
问我得了，我也会。

作者: o0温存0o 时间: 2010-4-26 20:44
呵呵,学习

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-5-9 01:14
不太懂
看不明白

作者: yangxp 时间: 2010-5-9 14:32
看着很好吃！

作者: LIDINGXIU 时间: 2010-5-11 00:13
期待你的干锅油和干锅底料的配方

作者: zhaobin800123 时间: 2010-5-16 16:35
流口水啦，好像吃啊

作者: liangqixing 时间: 2010-5-20 08:32
在做广告呀

作者: ss7ww 时间: 2010-5-21 17:20
底料和油是干锅的精华,估计得再等几年才能传出来吧,不过也不像传说中的那么香,比着传统名菜还是差点(真实经历后的结论)而且感觉底料的配方还是有些不足,(仅偷学了十种左右的底料配料),油的难度不大,倒是学全了.(以后考虑发出来吧)

作者: 767741997 时间: 2010-6-1 16:11
把干锅油制作的过程和秘方拿出来和我门一起分享下嘛！

作者: z5280333 时间: 2010-6-4 22:25
我的店也面积不大，二层楼，十几张桌子，开业半年了，请的厨师似乎水平欠佳，做的菜品时好时坏，不稳定，也没推出个好口碑的特色菜，所以生意也是时好时坏，苦恼啊，楼主这个不错，我们这儿客人还是喜欢吃干锅的，麻麻辣辣的越好，楼主有空联系我，我真接买你的干锅料试试，您教教我方法就好，厨艺交流网留言我或联系我QQ：394315832，都可以

作者: cs6132 时间: 2010-6-5 21:32
祝您天天快乐！^_^

作者: 493610391 时间: 2010-6-19 03:30
什么时候把你的绝技让大家欣赏下啊

作者: 失落的梦 时间: 2010-6-27 10:11
我也想看看你都干锅底料配方啊？

作者: afforest 时间: 2010-6-27 10:46
很想学习！！！！！！！！！！！！！

作者: zxjzxj 时间: 2010-7-9 12:14
看着还不错呀

作者: oxxo 时间: 2010-7-9 20:01
可以啊``谢谢

作者: mcp002 时间: 2010-8-4 13:07
人家是卖那个料的，你们居然要楼主公布。

作者: 依然沉沦 时间: 2010-8-9 23:19
4# chendong 放醋就结束了，，，

作者: ligfiu 时间: 2010-8-15 22:33
一看就爽呀。。谢谢分享。

作者: 果果 时间: 2010-8-19 15:28
保存了

作者: zhangyinglu 时间: 2010-8-31 21:47
看着很有食欲

作者: 没有如果 时间: 2010-9-3 23:56
{:3_228:}他是要卖底料和香辣油，这么还会公布呢~~~~~~

作者: zhangyinglu 时间: 2010-9-4 16:24
好啊。

作者: 学厨艺 时间: 2010-9-6 01:06
幸苦了不错呀

作者: 感悟人生 时间: 2010-9-13 02:55
好东西，顶一下

作者: feyan 时间: 2010-10-6 12:39
学习~~~~

作者: zchl 时间: 2010-10-6 23:04
什么时候能看到你干锅酱的配方？期待中

作者: qiguogen 时间: 2010-10-10 15:42
底料，油哪去了

作者: couter2002 时间: 2010-10-28 17:10
没有成品图呀。

作者: 101老王 时间: 2010-10-29 09:38
学习下

作者: 101老王 时间: 2010-10-29 09:39
学习下

作者: 淸沁溪 时间: 2010-11-9 08:37
版主偶期待学习干锅底料和干锅油的制作方法啦。

作者: 2731948 时间: 2010-11-11 21:48
期待。。。

作者: xywy2681786 时间: 2010-11-27 13:51
这个跟油炸虾有什么区别

作者: 张厨子 时间: 2010-12-11 22:32
炒作炒作

作者: 黄易 时间: 2010-12-14 19:53
学习了。

作者: tom668 时间: 2010-12-15 15:40
期待能看到你干锅酱的配方！

作者: tom668 时间: 2010-12-15 16:24
没有透露干锅底料的做法，汗！

作者: 艾瑞克 时间: 2010-12-16 21:14
这图乱乱的，成品最终的样子也没看见呢

作者: zhuyl614 时间: 2010-12-18 00:02
学习了

作者: springyq 时间: 2010-12-20 16:06
谢谢~~

作者: eoeoeo123 时间: 2011-1-11 10:15
多谢分享，学习了

作者: 文捐 时间: 2011-2-11 21:18
坚决不能放

作者: 2731948 时间: 2011-3-5 18:32
哎这不是做广告嘛

作者: 小徒 时间: 2011-3-20 16:42
说白了讲钱就给。莫上当啊兄弟伙

作者: 花生欧洲代购 时间: 2011-3-25 08:34
学习了一看就很好吃的样子！

作者: 专业教师 时间: 2011-3-26 13:50
选用什么虾，请给出精确的标准，可否不用黄瓜条，黄瓜宜出水，影响口感。我倒认为干锅底料很简单。

作者: zhuxj 时间: 2011-4-28 20:20
要用干锅油么？

作者: zf1230 时间: 2011-5-19 00:18
顶一顶,谢谢.

作者: donglei2009 时间: 2011-5-27 19:19
没怎么搞懂不过开阔了思维！

作者: 千斤重担一肩挑 时间: 2011-6-27 10:34
广告的有点明显了。

作者: ycy5589 时间: 2011-7-2 16:21
不错可惜图片打不开！

作者: sxkdahai 时间: 2011-7-30 15:38
学习了

作者: chuliuying 时间: 2011-8-23 18:01
看得我口水直流

作者: huihui7226 时间: 2011-8-31 22:12
跟麻辣小龙虾差不多呵呵见识了噢不错不错

作者: liujiyue 时间: 2011-9-4 10:40
受用了

作者: tototo2t 时间: 2011-9-6 19:02
有点意思啊

作者: tototo2t 时间: 2011-9-7 09:15
学习学习

作者: chenbingxx73 时间: 2011-9-18 14:13
好好学习一下。

作者: 又见木棉红 时间: 2011-9-20 21:44
感觉主要就是来推销干锅油的

作者: tototo2t 时间: 2011-9-21 10:38
也有啊。不错不错。看看。

作者: xuecheng1988 时间: 2011-9-24 19:46
真的很期待你的干锅系列..最好能给大家分享一下你的经验

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