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标题: 香料，调料（中药的基础知识。烧汤。卤菜）重要文字红字 [打印本页]

作者: janeai623 时间: 2010-1-5 15:29
标题: 香料，调料（中药的基础知识。烧汤。卤菜）重要文字红字
本帖最后由 janeai623 于 2010-1-5 15:35 编辑

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

.小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

作者: ainishaoji 时间: 2010-1-7 14:33
知道烧鸡的皮怎么才能脆韧吗?

作者: 艾瑞克 时间: 2010-1-8 14:46
好多都是去腥、提香的。
一个厨师的香料、调料这些都有几十种，有的我都还叫不上名字，走进配料间，那些调料的香气混合在一起，都不知道什么是什么了，太多种了！

作者: 9920214 时间: 2010-4-5 05:22
学习下!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

作者: li6869017 时间: 2010-5-8 21:54
学习下

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-5-9 00:10
最起码的的认识吧。。新手必看的。

作者: me2seven 时间: 2010-5-20 00:27
学习下！

作者: t108 时间: 2010-5-26 10:39
虚心学习

作者: 奔跑的蜗牛 时间: 2010-5-26 10:48
学习下！

作者: 山里的小子 时间: 2010-8-7 09:36
学习下

作者: 苏厨 时间: 2010-10-16 02:56
谢谢

作者: a842653 时间: 2010-11-25 17:42
学习了下！见识不少啊！谢谢啊！

作者: 00guang00 时间: 2010-11-26 17:30
学习~~~~~~~~~~~

作者: 指间流沙 时间: 2010-11-27 17:22
学习了，不错

作者: lpxo7 时间: 2011-1-14 09:25
学习了

作者: eoeoeo123 时间: 2011-1-15 15:17
太好了学习了谢谢楼主

作者: 394936183 时间: 2011-1-15 20:03
学习了、谢谢楼宇

作者: 淘丰源 时间: 2011-1-27 15:05
顶起学习了

作者: 开心真心 时间: 2011-2-24 03:53
谢谢,学习了

作者: 宝剑锋从磨砺出 时间: 2011-2-25 01:00

路过

作者: 北北 时间: 2011-3-25 21:18
谢谢
{:3_228:}

作者: glqs 时间: 2011-4-20 08:26
太少了吧

作者: 弱虫 时间: 2011-4-28 16:00
谢谢分享

作者: 文捐 时间: 2011-6-2 07:31
你发的香料也太少了，能不能多点，做好配上图片

作者: jxld 时间: 2011-6-2 20:08
就是学习呵呵

作者: danceaha 时间: 2011-7-30 16:56
学习一下，不过看起来都是去异味，增香的。

作者: Ruxin0123 时间: 2011-11-13 12:50
学习下

作者: 我也疯狂 时间: 2011-11-13 15:18
嗯，很好，多谢分享

作者: haha123haha 时间: 2011-11-14 23:51

最起码的的认识吧。。新手必看的

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