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标题: 浆牛肉． [打印本页]

作者: xiaobing5 时间: 2006-9-19 22:02
标题: 浆牛肉．
　　大家好：
　　　今天上午浆牛肉新鲜的．我们这浆都称调料．浆一年多都没遇到这情况．称好后水破开开始抓．我抓的很快．８斤牛肉抓２分中　起泊末了．？怎么也吃不进水．？
　　我放进冰箱下午上班拿出来抓．．还是有泊末只打了　１　　斤水啊．
　　这是怎么回事？

作者: 人间净土 时间: 2006-9-20 07:52
这问题我得问问别人，以下是我转载的您可以顺便看看。

牛肉浆制方案

  浆牛肉的出品要达到的效果是：牛肉片（丝）红亮、形体饱满、肉质滑嫩、口感有弹姓。这在选料上大有学问，常用部位有牛淋（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛淋以下部位）。

以牛肉片为例，绝大多数酒店以牛淋、牛梅为原料，但我认为牛里脊才是制牛肉片的最好原料，因为牛淋肉质紧密、结实、渗透力差且组织部位松紧不一（因为牛的臀部有的地方能经常运动而有的地方却不能），切片虽说出品成形较好，但成品口感相对不均匀；牛梅虽说很好，但成本较高，且成形易散碎，也不十分理想。

切牛肉丝最好选用牛腿肉，因为其组织纤维成丝状，顺其纹路切丝利于成形，若选牛里脊、牛淋、牛梅为原料，其一易碎易断，其二遇热油变形幅度较大，易散、烂。

浆制工艺

确定选料的部位以后，浆制牛肉的工艺流程为：牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱放隔天或隔夜——切片（或丝）——冲漂血水——挤水——浆制。

切制前的牛里脊需选用在冰箱中贮存隔天或隔夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还未完全死去，水分子还未分解，给下一步浆制上劲、吸水造成很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。

下一步就是刀工成形了，牛肉片要顶丝切，因牛肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。

刀工成形后，需漂净血水，这直接关系到成品色泽，如若血水漂不净则成品暗淡、发乌。将切好的肉片放在细流水下冲约2小时，而后用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片中的水分（双手垂直方向挤压，不能绞扭），这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。

浆制用料

下面重点详谈牛肉片的下料，以净牛肉片10斤为例，下料分量、顺序为：先将15克嫩肉粉用250克清水化匀备用，取食粉（包装上带有手捶标志）25克、盐30克，下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上劲，再下入橙黄食用色素20克、橙红食用色素4克、鸡精5克、味精5克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、海鲜酱25克、糖10克、啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少），将化匀的嫩肉粉水倒入盆中，手法柔和抓浆至牛肉片充分吸干水分（抓约5分钟至手感发粘），再取清水250克，下入150克普通生粉、300克劲宝牌超级生粉拌和成水生粉，下入牛肉片中，继续抓浆至牛肉片充分吸干水分、感觉干湿度适中，然后取鸡蛋3个，打散后下入牛肉片中拌和均匀，装置入盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏2－3小时为佳（有利于牛肉细胞充分吸收水分）。

因牛肉片吸收水分多少并不是一成不变的，所以我们应在平时工作中不断总结经验，以达到最佳效果。用普通生粉和超级生粉混合是各取所长，因为普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到让牛肉片饱满、就是我们常说的有“精神”的作用。鸡蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的双重作用，而且成菜口感会比较滑。另外，盐的用量不宜很大，因为其他调料中很多也有盐分。

作者: xiaobing5 时间: 2006-9-20 13:42
标题: 对．说的也是．
　我们这是　１０斤牛肉３０g食粉．嫩肉粉少量．２０克盐．２５克味达美．５０Ｇ蚝油．５０Ｇ味精．糖２５Ｇ．３０g海天老抽.3-4个鸡蛋．最少３斤水．用水破开．浆的可以说一点问题没有．　就是没牛肉味了．食粉烧的。　
　　我们就用牛里脊．不过我切的大体　　宽１.５－２ＣＭ　　长３ＣＭ左右．因为浆的时候会变大一点的。我切的也厚．（个人经验）
　那天浆的就是新鲜的牛里脊．（着急用）
　　　泡末就象啤酒那样越打越多但泡末不膨胀．

作者: 人间净土 时间: 2006-9-20 16:57
感谢 xiaobing5 的热情解答，您发的都是实在之言。

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-20 21:27

原帖由 xiaobing5 于 2006-9-20 13:42 发表
　我们这是　１０斤牛肉３０g食粉．嫩肉粉少量．２０克盐．２５克味达美．５０Ｇ蚝油．５０Ｇ味精．糖２５Ｇ．３０g海天老抽.3-4个鸡蛋．最少３斤水．用水破开．浆的可以说一点问题没有．　就是没牛肉味了．食粉烧 ...

对，，，浆也很有讲究，不要一味的抓，，要像打鸡蛋泡一样，顺时针方向搅拌，，那样打起泡来更容易，，，

作者: xiaobing5 时间: 2006-9-21 14:40
标题: en
　　我知道．因该说成打水．
我并不用力．（很柔和的）

作者: 人间净土 时间: 2006-9-21 23:48
毕竟你曹作这么久，肯定很老练了。

作者: pp340223 时间: 2009-12-11 19:49
关注下

作者: 卓尔不君 时间: 2009-12-11 21:53
学习一下。。

作者: jun309114853 时间: 2012-2-8 09:37
试试，谢谢大虾了。

作者: hebtljdw 时间: 2012-2-9 10:25
没有图片我看不见什么样，不过你说的情况很可能是牛肉的问题，估计是肉里打了有胶质的水。

作者: 故城 时间: 2012-3-18 00:48
牛肉打的时候一定要方向一致……没牛肉味可以加点“保尔牛肉汁”我都是这么做得，因为又是冲水又是上浆牛肉本身的味道都没了

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