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标题: 广东肠粉的做法米浆配方 [打印本页]

作者: 烧饼 时间: 2010-1-16 00:08
标题: 广东肠粉的做法米浆配方
本帖最后由烧饼于 2010-1-16 00:10 编辑

　　肠粉在广东地区是非常普遍的早点，大至星级饭店，小至大街小巷的大排挡，早餐都有供应的。肠粉的特点是快捷且味道好，花钱不多，量正好，非常受欢迎，往往都要排队等候，街边肠粉铺的价格一般为2－3元/份。
　　肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。
　　
　　肠粉的花样繁多，加鸡蛋、牛肉、鱼片、虾仁、牛腩都非常好，连续吃也吃不够。
　　肠粉的主要原料是米浆，磨好的米浆倒在一个特制的铁盘上面，摊成很薄的一层，根据自己的喜好添加各种馅料，或者放上点小咸菜、蔬菜之类的，上多层蒸格快速地蒸上两分钟即可，拿下后用铁皮做的刀刮下来卷成长条状，再切成几段，浇上酱油，一盘薄韧香滑的肠粉就做好了。
　　在广东肠粉的配料可以粤东，粤中和粤西。粤东就包括潮汕，梅州和河源他们喜欢用海鲜，鸡蛋和青菜做配料。粤中就以广州为中心向临近市辐射，由于这地方融进全国各省的食文化，很难说得清主要配料是什么，但总体是一鸡蛋加猪精肉再加以香葱。而粤西则由于靠山，人们喜欢猪精肉再拌以葱花和一些香料做配料很少加进鸡蛋。
　　用大米米浆配制料：
　　旧米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水
，加适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克
倒入浆中搅拌，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．即可！
　　用米粉的配方：
　　水磨大米粉500克(一定要找粘米粉)，生油30克，精盐10克，清水1500克，生粉30克，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）
　　肠粉的制作方法做法：
　　1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克,食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．
　　2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳，旺火蒸约１——２分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。
转自创业第一步网www.cyone.com.cn

　　特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
　　注意事项：
　　1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
　　2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
　　3、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。(太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形)

　　4、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改
　　肠粉上好汁料配方：
　　上好酱油400克，香菇7个，大蒜头3个，小葱花少许多，味精3/2汤匙，盐少许，糖1汤匙，肉桂粉少许，生油50克，清水100克
芡粉30克加半碗清水搅匀
　　制法：先将蒜头和香菇剁碎，热锅热油，爆炒出香后加肉桂粉，盐，糖，味精，稍微加热，倒入酱油清水，加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时，撒下小葱花既可！ (不過此法還可以改進!!!! )
　　特色夏日马蹄肉碎肠粉配方：
　　瘦肉剁碎500克，去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克，生油50克，葱花少许，鸡蛋6个打浆备用，盐少许，把瘦肉，马蹄，葱花，盐，生油50克同时搅拌备用！
　　把蒸板加热后，倒入米浆，把配料适量放入蒸板，和米浆用小汤匙均匀分开，倒入少许蛋浆，放入蒸笼蒸熟即可！出笼后淋上汁料香甜可口！
　　作肠粉常见的设备“抽屉式肠粉机”的介紹：
　　注意：购买肠粉机送配方及制作工艺视频。
　　抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，上部则是一格格可以抽动的不锈钢抽屉，制作时只需将米浆浇在不锈钢抽屉上便可；（早餐肠粉专用）

　　另一种是从上面揭盖的肠粉机，它的下部为圆形，上部则是长方形，有两块疏眼铁片和两个盖子，制作时先要在铁片上铺湿白棉布，然后再浇上米浆，盖上盖子蒸制。
　　制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。
　　一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；

　　一撒是指加入馅料；（可以是玉米粒，肉碎，花样百出，根据需要添加）

　　一推是指将蒸盘推进去；

　　一拉是指拉出蒸盘；

　　一卷是指卷成长条状；

　　一切是指将整条肠粉切成段。

　　抽屉式肠粉机肠粉炉安装使用说明书：
　　1．
使用前必须核对燃气种类、压力是否相符，不相符则不能使用。

　　2．
必须在通风良好的环境使用，烟窗口不得靠近易燃易爆物品，如有必要请安装排气扇加强通风。

　　3．
选购优质减压气阀，绝对不能使用中压阀，将气管炉体及气阀连接良好，并不漏气方可使用。如需要小火或恒温时，可把开关旋钮调到“弱”的地方，这时会出现三排火现象，这时每小时耗气量为0。2公斤，还可起保温作用，这时水温会保持60C之内。

　　4．
豪华型蒸之宝请务必将自动进水口与自来水管连接。

　　5．
新安装的炉具或换气瓶后第一次使用，由于气管内有空气，需重复点火操作。

　　6．
炉具工作过程中必须有人看管，工作完毕后必须关闭气瓶总阀，确保安全。

　　特别提示：

　　1．
在使用抽屉式肠粉机时，必须定时给水盘加水，保持水面浸过烟窗平面，否则会干烧裂水管造成漏水。

　　2．
切勿将打火铵钮调至“非使用区”使用，否则会因气体不完全燃烧而形成碳粒堵塞排火，使炉具不能正常工作。使用数星期后，因水土的缘故，钢管道两边有时会沾满黄色或白色的水垢，就必须用二两**（浓度为35%左右）加水（大约浸至管道面3—4厘米高为适）煮到沸腾4—5分钟左右或待水垢完全脱掉后，将水排走，然后用清水冲干净即可。

作者: 洞庭一鳅 时间: 2010-1-16 01:37
顶一个，我小孩喜欢吃这东西！

作者: quinoa 时间: 2010-1-16 09:50
顶。。
非常详尽。。
谢谢。
请注意：硼砂加了之后，效果虽好，但是“硼砂” 是有毒性的（也是蟑螂药的主要成份）
国家明令禁止的！！！

作者: lsheng919 时间: 2010-1-16 10:32
我喜欢吃这东西

作者: 未注册用户 时间: 2010-1-16 10:34
了解下！！！！

作者: liaoshiping870 时间: 2010-1-18 03:56
喜欢吃这东西

作者: 717676092 时间: 2010-1-19 00:13
硼砂？
不是不准用的吗

作者: ycclh 时间: 2010-8-9 23:43
了解下！！！！

作者: 平凡 时间: 2010-8-10 21:35
硼砂有没有什么东西可以替代的？

作者: 施崇胜 时间: 2010-8-10 22:42
肠粉挺好吃的，谢谢。

作者: 私房菜 时间: 2010-9-20 20:15
我不喜欢吃,以前厂门口有一家,味道不么样,汤汁不好!

作者: xingreng007 时间: 2012-1-22 14:46
硼砂 ?对人体人害的阿。

作者: liangfeng 时间: 2012-1-28 00:01
都不好，要水磨浆要用开水烫，烫得用手指捏要粘能拉出线就好，这样做出的肠粉筋道有透明感。

作者: giqpl4470 时间: 2012-2-8 18:40
喜欢吃这东西

作者: 大道至简 时间: 2012-9-19 01:47
谢谢提供。看来自己在家不太好弄啊。呵呵

作者: wdbjbdn 时间: 2013-11-12 19:16
好好学习，顶起来

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