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标题: 澳门六种汤底配方及制作详解 [打印本页]

作者: zhangge5858 时间: 2010-1-27 10:45
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作者: zhangge5858 时间: 2010-1-27 11:10
我可是花钱买来的技术哦

作者: x1cdong 时间: 2010-1-27 11:55
澳门豆捞六种汤底配方及制作
详解介绍：豆捞是来源于澳门的一种时尚火锅 , 以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。豆捞为澳语“都捞”谐音，以“捞”字的口彩寄予发财旺运，又有捞官、捞福、捞财、亲情友情、爱情尽在一捞之说。澳门豆捞宣扬了一种全新的火锅形式，因其独特的口味和吉祥的寓意而广受欢迎。全国各地开起了不少豆捞店，但是真正正宗的却不多见。其实，澳门豆捞的关键在于制汤，只要调制好汤汁，什么样的新鲜原料都能涮出好味道。本站特邀丁海涛大厨详解六种豆捞汤的调制关键，供会员同仁查阅参考。配
六种基本豆捞汤料制作配方：
（ 1 ）豆捞高汤原料： A 料（老鸡 10 只（约 15 千克），猪脊骨 10 千克，大骨 7500 克，精肉 7500 克，牛肉 5 千克，鸡爪 2500 克，大地鱼 500 克），干贝、海米各 500 克，火腿 2500 克，陈皮、胡椒各 100 克，姜 250 克。
制作：将 A 料焯水，放入不锈钢捅内，加入 150 干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制 8 个小时即成。应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤 .
（ 2 ）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入 150 干克清水，大火烧开，持续沸腾约 1 小时，熬至颜色变白即可。应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤 .
（ 3 ）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（ 4 ）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米 2 干克淘洗干净，将棒子骨 2500 克洗净，取 50 干克清水，大火烧开，
加入洗净的大米、棒骨，中火熬制 3 小时，即成粥油汤。
（ 5 ）豆捞菌汤制作：干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料） 500 克，洗净，加入清水 50 千克，大火烧开，小火熬制 2 小时即成。
（ 6 ）豆捞浓汤制作：取黄油柴鸡 15 干克、鸡爪 1500 克、猪皮 1500 克、精肉 5 千克、老鸭 3 干克、鸡油 2500 克、棒骨 7500 克、脊骨 10 干克，洗净悼水后，加入 150 干克清水，大火烧开，小火熬制 8 小时。澳门豆捞的 5 类涮料：整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。多为串在竹签上涮制。片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以肉圆状比较常见。半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：
（ 1 ）豆捞高汤应用实例 ---- 豆捞甲鱼汤底制作：锅中加入 2500 克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼 750 克，加入枸杞 2 克、红枣 3 克、山药 5 克、玉竹 2 克、沙参 3 克、党参 3 克、当归 1 克、桂圆 1 克、薏米 1 克、百合 2 克、花旗参 2 克、鲜人参 1 根（约 30 克）、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 5 克。本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。
（ 2 ）豆捞白汤应用实例 ---- 豆捞生态玉米汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入生鲜玉米节（约 2 厘米厚） 50 克、苹果片 10 克、百果 5 克、莲子 5 克、马蹄 10 克、胡萝卜 20 克、丝瓜 20 克、百合 20 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克、糖 5 克、姜葱各 10 克，烧开即成。此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。（
3 ）豆捞辣汤应用实例 ---- 印度咖喱沙茶汤底制作：锅中加入白汤 2500 克，再加入发好的干鱿鱼 100 克、干虾仁 25 克、蟹柳 50 克、姜葱各 5 克、咖喱沙茶酱 100 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克，烧开即成。（也可加入腐竹 20 克）此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。
（ 4 ）豆捞粥油汤应用实例 ---- 海蟹粥油汤底制作：锅中加入 2500 克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净蟹肉） 100 克、干海米 10 克、干贝 10 克、姜丝 5 克、盐 5 克、味精 10 克、鸡粉 5 克，烧开

作者: zmaxwj0530 时间: 2010-1-27 13:53
hghfhjfhjgj

作者: huangtengzj 时间: 2010-1-27 13:59
谢谢分享

作者: k15986l 时间: 2010-2-2 21:03
谢谢分享。

作者: friend_wyh 时间: 2010-4-13 16:25
好好学习，天天向上】

作者: friend_wyh 时间: 2010-8-24 15:16
没金币，看不到，可惜

作者: CHUFA 时间: 2010-12-21 15:43
学习学习

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