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标题: 海鲜小炒皇的制作关键? [打印本页]

作者: xiaobing5 时间: 2006-9-20 20:41
标题: 海鲜小炒皇的制作关键?
原料: 贝丁新鲜的(没打过水的). 鱿鱼打花刀.配料少许 (刀工没问题)
      贝丁.鱿鱼上浆.
我想问的是火候."                                     贝丁如何炒水..
                                                                           还是滑油好. 觉得炒水会变小.滑油好.
                                                                     鱿鱼怎么炒水.或滑油.
   在炒的关键....
  我想要特别详细的解答

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-20 21:20
火候一般都是大火，鱿鱼，贝丁滑油好，，先将锅烧热，加如干净油，油温不要过高，将鱿鱼.贝丁用手抖撒如锅中，用炒勺拨散，待定型后（鱿鱼贝丁变白）出锅控油，，
在加油适量，下配料，先炒断生，加如鱿鱼贝丁，调料。旺火颠簸几下迅速出锅装盘。，

作者: xiaobing5 时间: 2006-9-21 14:45
标题: 恩．关键？
　　关键我们那大型宴都　　１０　２０　桌的　　　　　
　　　鱿鱼怎么不嫩啊．有些老．一下锅只要一卷我就捞．
　　　　不象．灶头．每次抄的很嫩　　．

作者: 人间净土 时间: 2006-9-21 23:44
那你适当提前捞起，因为原料很多，热量也大，都被闷的老了。

作者: 未注册用户 时间: 2009-7-29 20:00
你不会分几次拉油吗？

作者: 人生随想 时间: 2009-7-29 22:00
建议先焯水再拉油多了缩短时间再炒时
还会成熟

作者: 傲雪 时间: 2009-8-2 10:10
我也想知道~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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