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标题: 烹制菜肴如何勾芡？ [打印本页]

作者: v凯旋v 时间: 2006-9-21 20:58
标题: 烹制菜肴如何勾芡？
烹制菜肴如何勾芡？
勾芡按方法分有碗芡和跑马芡两种。碗芡适于用旺火速成的炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴；跑马芡适于烧、扒等类的菜肴。所以，必须针对不同的菜肴，采用相应的勾芡法。

　　其次，掌握好放芡时间。一般是在菜快出锅时，若菜肴未熟，勾芡后的菜肴在锅中时间过长，易产生焦糊味，若菜肴已熟再放芡，芡汁还未翻炒均匀，菜肴却过火了，淋入芡汁应在主料已透，汤汁沸起之时为宜。

　　再次，掌握好芡汁量。以相当于主料的1/5为宜，芡汁浓度应依菜肴而定，且淋芡汁时要缓入多搅。

　　另外，还应注意，在入芡之前应调好菜肴的口味，着好色；在倒芡之前，则应把碗芡充分搅匀，使调料充分融合且防止淀粉沉淀。如果在芡汁中召加上一点儿香油或花生油，成菜的色泽会更佳。

作者: 人间净土 时间: 2006-9-21 22:47
厨师的基础知识，反复学习之，练习之。

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-22 02:35
温故而知新！！！

作者: kkkmmmrrr 时间: 2009-11-18 20:11
学习了，这方面我还差点火候谢谢了哦

作者: 卓尔不君 时间: 2009-11-28 22:03
学习了。

作者: ROOKIE 时间: 2009-12-17 11:26
学习了；关键词：勾芡的时机勾芡的量芡汁中召加上一点儿香油

作者: 滋补壮阳汤 时间: 2010-3-26 22:24
学而不思着罔。思而不学着怠。好贴啊！

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