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标题: 配菜技巧分析 [打印本页]

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-22 05:34
标题: 配菜技巧分析
做我们这一行业（厨师），必须是一步一个脚印的走，没有捷径可走，先的看着人家切，在看人家配，在看人家炒，最后才到自己实践，慢慢的走上灶台！！！
就配菜的技巧，来介绍一点！！！希望对有的网友有帮助！
一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。
二、曹作程序是：热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品（上桌）凉菜：选料——烹调——配菜——装盘（上桌）
三、热菜：1、配质：符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：顺色：主料和辅料使用同一种颜色。异色：主料和辅料使用不同颜色。
4、配香：为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。
5、配味：以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。
当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。
当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和、冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。
6、配形：
排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。
叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘姓原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。
包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。
扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。
卷：用各种有韧姓的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。
瓤：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。
拖：运用烹调挂糊的方法。穿：先将整只或部分的鸡、鸭、鱼、虾等原料去骨，在出骨后的空隙处，用适当的原料穿在里面，使其成为各种美丽的形状。
7、营养成分的配合：要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。
8、盛器的配合：要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。
四、凉菜：
种类：单盘、拼盘、花色冷盘。
步骤：垫底、盖边、装面。
方法：排、堆、迭、围、摆、复等

作者: 人间净土 时间: 2006-9-22 08:27
对新手有很大的参考价值。

作者: yangang 时间: 2006-9-22 14:44
不错，很好！

作者: 岁月无情 时间: 2006-9-23 23:20
谢谢，，欢迎光临，，努力回贴，努力发贴，，，、

作者: v凯旋v 时间: 2006-9-30 11:21
对.配菜是一道很重要的工序!!

不要轻视..

作者: fiorentina 时间: 2006-10-9 11:14
谢谢你的贴但错别字好像多了点嘿嘿

作者: 岁月无情 时间: 2006-10-9 19:05

原帖由 fiorentina 于 2006-10-9 11:14 发表
谢谢你的贴但错别字好像多了点嘿嘿

呵呵，，还真细心，，哎呀，都写的太多，有点搞不清楚了，，将就一下吧，，有时间在修改，，

作者: pp340223 时间: 2009-12-11 13:49
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