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标题: 请教怎么做拔丝菜？ [打印本页]

作者: 啊高 时间: 2010-3-25 20:48
标题: 请教怎么做拔丝菜？
拔丝菜的关键是炒糖，现在一般流行的炒糖有三种方法。第一，油炒法：就是炒时用油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以炒起来极容易过火。炒时油放的不宜多，油多了主料挂不住糖，就会失去拔丝的意义。第二，水炒法：锅内先放适量水，下入糖上火，受热糖就溶化，手勺地搅动，糖由大泡变小泡，待够火候时即成。第三，水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋人适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。无论哪一种炒法都要掌握好火候，火大糖会迅速变色炒不好，火太小长时间炒会翻砂不出丝，炒糖时还要防止锅边焦糊，糊锅边主要是火太大造成的，如果发现是这种情况，应及时用抹布擦一下，把锅的方向换一下，以免糊得太厉害。

请教下那种炒法好点，还有就是糖要炒到什么样子？才会出丝，会的指教下感谢

作者: 八旗子弟 时间: 2010-3-31 22:35
第三种反正我用水油拔锅里留底油加几滴水就可以这样速度快我做拔丝苹果最快12秒

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-4-3 12:49
哪种方法都不错。但主要看你的手艺了。哪种比较适合你自己。最简单的鉴别方法。就是在你熬糖时。火要小。慢火熬制。糖起大泡时。说明水分大。变小泡而且刚变色。立即下主料。离火翻炒。切忌最正宗的。一个窍门。
出锅时少点一些白醋。起到增甜与柔丝作用。

作者: 哈哈大哥 时间: 2010-4-10 23:02
本帖最后由哈哈大哥于 2010-4-10 23:06 编辑

水油拔法，口诀是；哈哈大泡变小泡，小泡变泡沫，熬成金黄色，急翻快出锅。
小技巧
1原材料是水果时，在全蛋糊里加适量的泡打粉，只样可以有效的阻止果糖渗出，防止炸制的时候外表焦糊变色，使出品不美观，
2在熬制的糖里可以加一点白醋，是菜品呈淡淡的果香味，还可以延长拔丝才得拉丝时间哦，
3行业术语说，呈栗子色，解释；就是新鲜板栗肉的浅黄色最标准了。

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