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标题: 重庆酸辣粉 [打印本页]

作者: x1cdong 时间: 2010-3-27 21:49
标题: 重庆酸辣粉
原料：自制红苕水粉200克、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。调料：精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。
自制红苕水粉的制作工艺：（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。关键： 1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。 2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。
炸酥肉工艺：以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
特制醋配比制作：保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。
自制鲜汤制作方法：原料：老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。制作：原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。
辣料粉制作配方：原料：精炼牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟猪油1.5千克，郫县豆瓣酱500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大葱、洋葱各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。制作：将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。
专用香红油：辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。
制作工艺流程：（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。（3）打味料：以2号碗为例，每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成

作者: unitue 时间: 2010-3-27 23:12
版主
非常詳細的內容
感謝

作者: 艾瑞克 时间: 2010-3-29 14:06
不知道大家到重庆吃过酸辣粉没有，在外地，虽然打着重庆酸辣粉的牌子，但是一点重庆的味道都没有！

作者: chenzushan 时间: 2010-6-7 08:46
这种做法是我家乡正宗的做法

作者: chenzushan 时间: 2010-6-7 08:49
楼主是重庆哪里的，希望有时间多交流，对酸辣粉感兴趣的朋友都可以加QQ121622618

作者: ldw123 时间: 2010-8-15 22:17
正宗重庆酸辣粉

作者: ssssssii2006 时间: 2010-8-22 23:40
我做过，很好吃的，只是方法不同

作者: 亲亲兰兰 时间: 2010-8-23 08:17
好东西

作者: mfdyhk 时间: 2010-8-24 23:38
哦，终于找到了，不错

作者: yf8972 时间: 2010-8-30 09:45
很详细的帖子，谢谢分享！

作者: 起个名真难啊 时间: 2010-8-30 10:45
很好呀

作者: 私房菜 时间: 2010-9-20 01:05
很详细,有机会试做一下,最好能开店!

作者: 叶家小姐 时间: 2010-10-13 22:40
好难呀，要是有图片就好了。

作者: 青林共享 时间: 2011-3-10 13:53
好帖，要支持　一下

作者: daoqs 时间: 2011-3-17 10:11
谢谢分享！

作者: ghts 时间: 2011-10-16 11:13
好帖，要支持　一下

作者: ghts 时间: 2011-10-16 11:14
好帖，要支持　一下

作者: CEO2233 时间: 2011-10-16 13:00
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作者: 许三傻 时间: 2011-10-16 21:59
酸辣粉的好贴啊

作者: lichengjiashi 时间: 2011-12-4 16:23
谢谢学习了

作者: xzg1977xzg 时间: 2011-12-4 17:44
很喜欢，，，就是有点麻烦。。

作者: 帅哥他爹 时间: 2012-3-7 08:34
不错不错呀………详细……

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