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标题: 独门绝招杀鳝鱼---刀工精湛者试一试{原创} [打印本页]

作者: 哈哈大哥 时间: 2010-4-10 21:35
标题: 独门绝招杀鳝鱼---刀工精湛者试一试{原创}
本帖最后由哈哈大哥于 2010-4-10 21:52 编辑

  湖北厨师刀工绝技之一，徒手无固定物杀鳝鱼。
大家都知道鳝鱼滑溜溜的，难以宰杀。
   通常是将鳝鱼打晕后，用木板定钉，钉上在固定鳝鱼后用小刀开背的方法宰杀，有的厨师干脆让鱼贩子杀好，自己图省事，这样鳝鱼的鲜活就无法保证，
绝技杀鳝鱼的方法一点也不玄妙，听完我的讲述后大家就知道了，
   在杀鳝鱼的操作现场，厨师手持一条鲜活滑溜的鳝鱼，轻轻的放在砧板上，无钉子固定的情况下，手起刀落，一条鳝鱼的腹部被划开，迅速杀完入盆中，整个过程轻松自然，一气呵成，奇妙的是砧板上居然没有被污染一滴鳝鱼血，据栓说当地一名被人称为神刀“张”---张久森是一代宗师，杀40斤鳝鱼不留一滴血，够神奇吧？
我现在就揭秘
   1用手抓鳝鱼时不要用大力掐鳝鱼，用力越大鳝鱼越滑溜，应该力度适中哦。
   2杀鳝鱼时我们必须认真刮干净砧板，《这是站砧板的基本功之一》不能让砧板上有粘液，这样可以使鳝鱼放到砧板上时无法逃跑。
   3点穴之功，鳝鱼在砧板上时，我们可以用刀背点杀鳝鱼的后脑勺处，像武侠小说里点穴一样，准确切断鳝鱼的神经是它全身瘫痪，只有任人宰杀。
   4杀鱼独特的手法，当鳝鱼瘫痪后，左食指和左中指的掌关节控制住鳝鱼，右手跟随左手一起。用极其锋利的刀头的最锋利的刀锋配合着更随左手运刀时的由前向后移动{由头部到尾部}，轻轻划开鳝鱼的腹部，
此操作不能目视应该完全凭借经验和手感操作，运刀时刺入鳝鱼的腹部时刀尖传达的手感要精准，既要把鳝鱼腹部划开又不能刺破鳝鱼的一成薄薄腹膜，这样鳝鱼流血就很少，
      提示  这一步操作实在太难了，属于精妙的刀法，很多模仿的师傅，手都会严重受伤的，大家不要模仿。
   5即使鳝鱼有少量的血即将流出，在鳝鱼即将流血时，必须迅速把鳝鱼用右手的刀挑入到右前方的盆中。这样就万无一失了。
操作要点，砧板要干净，左右手配合天衣无缝，运刀轻重恰如其分，加工完的鳝鱼离开砧板时用刀干净利落。整个过程全凭习惯引导者厨师操作，没有思考的余地和时间。

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