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标题: 厨房新手31问 [打印本页]

作者: 过路派 时间: 2010-4-11 22:40
标题: 厨房新手31问
1 我进了一家连锁餐饮店当学徒,力争要学好~
首先从打荷开始,请问打荷就是打杂了?什么事情都做?一般最主要做什么?怎样才能做好打荷,从而让师傅喜欢你,肯教你?
打荷有个方面我觉得难点,就是炒锅的师傅炒好后,要拿什么碗,什么菜要配些装饰,比如花,就是雕的哪种花,怎样做好做快?
请朋友们详细解答,谢谢~
有这方面经验的朋友留下你的联系方法~交流一下
既然是学徒,这个行业是没有学过的,那么是不是先要把酒店的配料,比如油,蚝油这样的东西,你要先认识了,锅碗漂盆,反正就是一切的器皿,厨房的用具,所有的配料要认识清楚,还有作用~是这样开始吧

2  切片用什么刀法？为什么我总切不薄 ?

3 调料的量怎么把握，什么时候要多，和少？

4 炒菜的火候怎么把握？什么时候小火，什么时候大火？

5 学炒菜，如果会翻锅了，怎么练习炒菜呢？还有其他的要领吗

6 土豆丝切片是用直切还是推切？全部片切完后，用什么刀法切丝啊，我用跳刀也是直刀，发现底下的片有的没切段，别人说你怎么像在砍骨头~用这个刀法力用得比较多~到底用哪种刀法切丝？我在连锁餐饮店工作，直刀切底下的是切不段啊，是不是刀法错误？直切的话，我手腕的力用的比较大啊，到底问题在哪里，
7 关于配菜的配料，我听人说，有什么大料，炒料，料头怎么配，详细点
8 整块五花肉买回来后，是不是要先放到开水里面煲一些时间？怎么做，
9 砍这个功，我的速度又慢，砍又不好，而且有的砍几次才砍断东西，怎样提高？
10  练好刀功有什么诀窍，是不是要从好切的东西开始切？
11 我听说有单面  双面煎蛋。还有什么煎蛋？分别怎么做
12 1 切土豆丝用跳刀吗？2 关于跳刀，如果土豆丝用跳刀来切，我切的速度瞒快，中间不会停顿下来！但是切萝卜片，土豆片这样的话，怎么说呢，就是觉得用跳刀切，太硬了，不能完整切下来，有的根本没切断，说白点就是切不来，而且厚度不均匀~如果切片再切丝，用跳刀我可以很自如的切啊~为什么切片就不行了`
13  剞是什么刀法？详细点
14 关于花刀！齐花刀坡刀  宝石刀  柳叶刀这四个花刀怎么切，网上找不到
15  厨师翻锅正确的动作是什么样子？详细点
16  翻锅是靠锅前**起东西的,还是靠推勺翻起来东西??
17 清炒的东西,比如广芥,是不是不能切太厚,否则难熟透?是这样吗
18 炒锅方面有一点我不明白:就是当烧热锅后,放油,有时锅里会着火,什么原因? 着火后最好的解决方法是什么?
19 刀不锋利,有一条弧线,我怎么看也看不到,刀太细了~ 请问有什么方法能知道?
20  不管什么菜系,不管做什么菜,火候方面有规律吗?什么时候大火和小火~  详细点~
21 不管什么菜系,不管什么菜,就是说怎样才能清楚的知道菜已经熟了,可以起锅了? 详细点,举例
22  调料类型有哪些,比如植物性:八角,花椒这样的料~具体点列出,谢谢
23 酒店炒菜,我不明白的是:盐,味精,鸡鲜粉,是不是要等菜快出锅,也就是快熟了再放? 如果不是,请举例子
24  1酒店炒菜调料，每一家店菜系不同，所放的调料也不一样吗？那么怎样才知道每道菜的调料，2  还有放调料有分顺序吗？不管什么菜？
25  调料方面有一点我不明白：我在连锁餐饮店，以粤菜为主，我就举个例子：调料有平装的辣椒油，还有一种是师傅调过的也叫辣椒油，我就不明白了，都是辣椒油，作用有不一样的地方？  还有哪些调料也是这样的情况？详细点 26 1  牛林买回来，怎么改上面白色的部分，怎么切掉？2  切任何东西，我都不知道怎么下刀？请问要知道什么后才可以考虑怎么下刀
27 哪些菜配在一起不好吃？甚至是相克的？怎么看，怎么才知道
28 酒店炒菜，哪些调料一定要放，是不是盐，味精这样的任何菜都放？详细点

29 是不是有大料和小料头之说？详细点，哪些菜要大料头，和小料头？

30  1  翻锅要怎样练才有效果，锅里的东西要越重才有效果吗？分别拿什么东西练习2  勺子要怎么配合3  锅正确的推拉姿势是怎样的？

31  煎鱼我想问，怎么看鱼已经熟了，有哪些方法，尝这个是比较笨的方法，还有其他吗顺便把煎的过程也说说

请大家详细解答谢谢

作者: 艾瑞克 时间: 2010-4-12 16:53
楼主的问题还真多，刚开始学就慢慢来吧，一下子了解这么多问题，相信回答了你也不一定接受得了。
进了餐饮店就好好学吧，脚踏实地的一定会做出成绩来。

作者: 过路派 时间: 2010-4-12 21:25
没有人教我啊，我都做了快半年了~

作者: 人间净土 时间: 2010-4-13 15:04
标题: 我先回答你这两个问题
我先回答你这两个问题
切片用什么刀法？为什么我总切不薄 ?

土豆丝切片是用直切还是推切？全部片切完后，用什么刀法切丝啊，我用跳刀也是直刀，发现底下的片有的没切段，别人说你怎么像在砍骨头~用这个刀法力用得比较多~到底用哪种刀法切丝？我在连锁餐饮店工作，直刀切底下的是切不段啊，是不是刀法错误？直切的话，我手腕的力用的比较大啊，到底问题在哪里，

切片一般用推切，推切也不是说你要使劲去推，完全靠你手腕的灵巧劲。
当然，你切丝的时候也可以用手腕的灵巧劲拉切。

尽量用薄的菜刀而且要锋利，假如你的菜刀太厚，也不锋利，你是切不好的。
其实你练习时间久了，就可以很容易掌握手感了。

作者: 二胡小曲 时间: 2010-5-7 15:04
真好，我也是个新手，对自己做的菜很不满意，

作者: bullici 时间: 2011-10-6 17:05
我还什么都不会呢就是因为我老婆贪吃懒惰还嫌饭店脏所以我才来这里学点技术伺候好她老人家不过我也贪吃啊（自从在锦江饭店看见大厨伸出他的黑爪子和我握手，我再也不去饭店了）我原来是学自动化专业的啊

作者: bullici 时间: 2011-10-6 17:07
我还什么都不会呢就是因为我老婆贪吃懒惰还嫌饭店脏所以我才来这里学点技术伺候好她老人家不过我也贪吃啊（自从在锦江饭店看见大厨伸出他的黑爪子和我握手，我再也不去饭店了）我原来是学自动化专业的啊

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