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标题: 请教“香辛料”问题 [打印本页]

作者: sodwj    时间: 2010-4-21 16:42
标题: 请教“香辛料”问题
请教厨艺交流网里的各位厨师大佬们的一些问题,香辛料其中有“油溶性与水溶性”二种,大家能帮我解析一下是什么意思吗?还有油溶性及水溶性香辛料主要有那些品种?谢谢大家,期待大家的回复!
作者: smart_cookie    时间: 2010-4-21 17:54
就我知道的说下:
1.水溶性香辛料 指香辛料的分子结构含有亲水基,遇水溶,比如白糖与水;
2.油溶性香辛料 同理含有亲油基,遇液体油水乳交融。

而具体在餐饮行业的区别使用,请楼下继续!
作者: 911195481    时间: 2010-4-21 18:16
脂溶性是指调料要通过油传导加热才能发挥味的作用,{有郫县豆瓣,元红豆瓣,大蒜,老姜。。。}水溶性是调料要通过水加热传导才发挥味的作用{老酒冰糖盐味进精。。}。
作者: sodwj    时间: 2010-4-21 18:44
谢谢二楼三楼的解析,明白了一点,谢谢,想再了解一下那些香辛料是油溶性的?那些是水溶性的?谢啦!
作者: yangxidao    时间: 2010-4-22 22:31
感谢提供。




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