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标题: 怎样掌握油温 [打印本页]

作者: v凯旋v 时间: 2006-9-24 21:24
标题: 怎样掌握油温
怎样掌握油温
烹制菜肴时，掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火，该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆。

　　一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。

　　锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。

　　油加热以后，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。

　　如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

关于十成油温

　　菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。

（华氏（Fahrenheit）=℃×9/5+32)）

　　由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异，一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。
这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。

作者: iamtracy 时间: 2008-4-20 18:42
看了，感谢分享。

作者: waterel 时间: 2008-4-27 19:22
刚刚看了个帖子说有红外测油温的，匪夷所思……

作者: 小一 时间: 2008-5-10 17:05
对不要用温度计 [s:2] [s:2]

作者: ljclyhmyj85 时间: 2008-5-14 22:41
勤奋学习提高厨艺

作者: waterel 时间: 2008-5-29 00:10
红外测油温的？[s:10]

作者: liupope 时间: 2008-5-29 10:19

原帖由 waterel 于 2008-4-27 19:22 发表
刚刚看了个帖子说有红外测油温的，匪夷所思……

非典时期公共场所到处都是红外感应器

作者: ft3256 时间: 2008-6-8 00:18
看了，感谢分享。

作者: wang0217 时间: 2008-6-24 21:13
[s:6] [s:6] [s:6]

作者: 特爱吃 时间: 2008-9-1 16:35
谢谢。感谢分享

作者: wuyijiu 时间: 2008-9-2 10:53
谢谢赐教！

作者: nzqgl 时间: 2008-10-13 15:43
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: cysky 时间: 2008-11-10 22:30
学习了谢谢大哥

作者: dazi 时间: 2008-11-29 18:56
[s:63]

作者: liucong55 时间: 2009-1-11 14:59
Smilies7 谢谢斑竹。//

作者: yunfeixe 时间: 2009-2-2 12:03
谢谢分享

作者: 我是大鼻子 时间: 2009-3-8 09:37
楼主是行家。但是说的还是比较模糊，如果讲解的再详细这对初学者会有更大的帮助。

作者: spjvvv 时间: 2009-3-9 22:26
说得很好长见识。谢谢

作者: kfc00 时间: 2009-3-12 12:51
行家指点,一定要收藏
谢谢分享

作者: 艾瑞克 时间: 2009-3-12 15:38
受教了，原来用油还有这么多的学问。Smilies2

作者: wsfabc 时间: 2009-4-28 15:27
你是个杂皮.楼主是个杂菜,你是吃啥味的?你是吃杂碎味的.请管理员删除他的贴子,封了他的ID.因为他在叫嚣什么---吃辣的没教养?我告诉你云.贵.川.渝.湖南.湖北.河南,河北的人多爱吃辣的,难道他们都如你所说的没教养吗?杂碎,你说说你躲在哪脚落,这些人吐唾沫可以淹死你.

作者: wsfabc 时间: 2009-4-28 15:44
你是个杂皮.楼主是个杂菜,你是吃啥味的?你是吃杂碎味的.请管理员删除他的贴子,封了他的ID.因为他在叫嚣什么---吃辣的没教养?我告诉你云.贵.川.渝.湖南.湖北.河南,河北的人多爱吃辣的,难道他们都如你所说的没教养吗?杂碎,你说说你躲在哪脚落,这些人吐唾沫可以淹死你.

作者: 林广利 时间: 2009-7-9 15:55
是呀初学的还是不怎么明白

作者: 兰花花 时间: 2010-4-7 09:39
油温不好掌握

作者: woxuechuyi 时间: 2010-6-3 10:14
十分感谢！！

作者: 杜金城 时间: 2011-1-21 23:21
师傅再讲讲呗！

作者: 怪厨 时间: 2011-5-1 15:30
中餐上几成油温，很模糊
不像西餐的炸锅有温度的控制

中餐都是凭感觉的

这需要经验积累的....

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