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标题: 请教红油香料问题 [打印本页]

作者: 口可口可123 时间: 2010-5-3 19:47
标题: 请教红油香料问题
熬红油的香料一定要先用水泡吗？

作者: heminggang 时间: 2010-5-3 19:56
很值得关注！！

作者: 灵魂狂舞 时间: 2010-5-3 21:39
看你是用在那个地方的红油？川菜红油当然要去下药味

作者: weisonton 时间: 2010-5-3 22:34
用水泡是出去香料的杂味

作者: smart_cookie 时间: 2010-5-4 18:45
熬香油不一定非用香料；
用香料最好先泡下，使香料的表皮吸水由稳定状态变成活跃状态，便于出味

作者: corezhao 时间: 2010-7-21 04:30
也可以打成粉末然后过滤这样可以减少用量节约物料

作者: 半刀 时间: 2010-7-21 08:48
香料去异出香的窍门火锅人才网; @6 d0 [5 Y' D/ j! o; w
在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫　原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过和中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站# \7 G2 {; q3 W' e; K
大家知道，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响　到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
3 h8 E' z0 R+ r' G; C. I-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站这里，我把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
4 \3 z1 }2 N* F+ v7 p3 d/ p% Q火锅人才网香料的去异方法
1 N9 U) K# \' N8 r: k-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
0 S7 z6 H4 F+ ~- N1 a$ T火锅人才网1.    芳香类香料的去异处理-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站6 @6 g, o: \6 U2 p) i0 w
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
0 `0 g' d/ T% M: Z) C  @: l9 g  G-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
! ]9 U" H& Z/ N! r; a! v2 G! e" C-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站, s& p6 A# ]: X. R' W
丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
3 z  u/ g' }2 U! X" O4 _" L-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
3 T0 R! m$ P! L5 e3 E-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站2.    苦香类香料的去异处理
  @6 j. Q* C5 r6 G3 n-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为**的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
  I4 a5 f' Z0 K$ m; A3 M-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站2 b! x1 s+ }! i
草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。
5 L2 a" ]) w8 y6 c0 ~2 c1 I! Mwww.cnhuoguo.com山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站* U: b/ L- v+ N
香料的出香方法-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站: L5 f: G0 t; ]3 _' G
香料经过去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。-火锅人才网是集火锅培训|火锅技术|火锅厨师|火锅店管理|火锅人才|火锅加盟|重庆火锅|火锅配方|火锅底料|火锅图片|火锅底料配方|小肥羊火锅|香料配方|麻辣烫配方于一体的综合性火锅门户网站" Y3 W' a1 ~: ?6 t5 x! Z
1.             芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。+ p9 [8 s  z; Q" c3 K
2.             炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不。具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放

作者: dayu888888 时间: 2010-7-29 15:09
个人觉得必需的泡，去泥沙啊！

作者: hbqhd 时间: 2010-10-28 10:42
我最想知道麻辣香锅但香料上如何调制但，还有过桥米线但麻油真但上好香啊

作者: mmmnnn 时间: 2011-1-19 21:55
7楼的讲的好哦，学习了。

作者: 百百千 时间: 2013-7-20 13:31
所有香料都经过前期处理

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