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标题: 凉皮的香料和辣椒油的制作 [打印本页]

作者: fangsan333 时间: 2010-5-6 10:37
标题: 凉皮的香料和辣椒油的制作
既然有人提出来做凉皮的配方了，我就给大家讲讲。正好前阵子就给我表姐的面馆教做辣椒油了。做凉皮一个是皮子，一个就是料了。大料水（买炖肉的全大料用水煮的颜色刚刚微黄即可）、蒜水（最好是用蒜杵捣碎，然后冲凉开水放盐味精）、芥末水（买来黄芥末先用少量的开水冲开，然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用）、醋水（用凉开水冲的水微酸即可）、芝麻酱（买来的芝麻酱再用少量的熟油稀释一下节约成本，客人在搅拌的时候也不容易粘连）、辣椒油（大茴香2斤、丁香0.5斤、烟桂皮0.5斤、花椒1.7斤、草果0.5斤、香叶0.8斤、良姜0.3斤、砂仁0.2斤、香砂0.5斤。全部打成粉。芝麻适量。红色辣椒面2斤、打碎的香料粉1斤、调和油8-10斤、蜂蜜3小勺、白酒3两、水适量。先把油烧至起大烟有250度的时候关火降温。把准备好的原料放在一起，水的量只要辣椒粉有点潮就可以，为的是防止辣椒面烧糊。待油没有烟的时候倒入所有的原料上边，边倒边搅拌，倒完油放凉即可使用）
怎么做我在这里就不再说了，做过的都会明白了吧。这两天去我表姐那里把照片给大家发上来看看。

作者: xzg1977xzg 时间: 2010-5-6 11:14
很好的东西，谢谢分享。。。。。。

作者: smart_cookie 时间: 2010-5-6 12:42
辣椒油，香喷喷！
感谢下

作者: fangsan333 时间: 2010-5-8 11:57
今天专门跑到我表姐那里给大家照下来做凉皮的配料

作者: fangsan333 时间: 2010-5-8 11:59
这个是做凉皮的调料

作者: fangsan333 时间: 2010-5-8 12:00
表姐的店和我教的其他面食

作者: fangsan333 时间: 2010-5-8 12:01
教给表姐的牛肉面堪称一绝~~~

作者: hbsdtxc888 时间: 2010-5-9 00:07
版主会的东西可真多，有时间跟您学点面

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2010-5-9 00:49
大师呀、。、收徒弟不。。给我做师傅吧。。面食我懂的不多。呵呵，

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2010-5-9 08:20
进来学习一下

作者: 风川 时间: 2010-5-10 07:25
小买卖做的不错啊。

作者: yangxp 时间: 2010-5-10 20:53
辣椒油刚做出来的时候特别香

作者: tj7689 时间: 2010-5-10 22:39
真是不容易呀

作者: augct 时间: 2010-5-11 10:09
谢谢楼主，学习啦

作者: 红尘 时间: 2010-5-11 11:09
【红色辣椒面2斤、打碎的香料粉1斤、调和油8-10斤】楼主这个比例根本就不对，10斤油里放1斤香料粉那能吃么？？？

作者: fangsan333 时间: 2010-5-11 11:38
10斤只多不少，上次我才放了7斤

作者: 灵魂狂舞 时间: 2010-5-11 12:23
房老师所指的是凉皮辣椒油，而不是其他地方用的
不过也有个疑问想问房老师：如何才能使红油更多附着在凉皮（米皮）上，而不是融在调料水中
醋的用量是多还是少一点合适？
红油肯定用的比辣椒多，碗底的辣椒该如何处理？

作者: fangsan333 时间: 2010-5-12 00:27
想让红油更多的黏附在凉皮或米皮上，就最好是用最细的辣椒面。
如果按现在的成本来算，辣椒的成本比油要贵的多。至于碗底的辣椒油你以为是四川的火锅油吗朋友~~~

作者: janeai623 时间: 2010-5-12 09:34
方师傅回帖真迅速。
FAN 3333说得来。做的到。谢谢。不愧当事1品。
所有知识都毫无保留。蜂蜜3小勺、白酒3两传说的料房师傅都用到了。
我也回家试试。
祝好人1生安康。钱乃身外之物。撑的了1时，撑不了1世。谢谢方师傅的精神。

作者: janeai623 时间: 2010-5-12 09:38
房师傅，你的料子2种辣椒油在方子里好像只有1种啊。请指点下。。。。

作者: janeai623 时间: 2010-5-12 09:40
是不是1种是粗的脆的辣椒油，1种是细末。

作者: aolane 时间: 2010-5-14 10:27
多谢！

作者: afforest 时间: 2010-5-17 14:29
学习！！！！！！！！！！！！！！！

作者: 卤味张 时间: 2010-5-17 21:51
谢谢楼主。

作者: fangsan333 时间: 2010-5-17 22:35
蜂蜜的性质在这里有几种好处，至于是什么好处还是大家自己在实践中琢磨吧~~~
另外一种辣椒油是用来做热干面和其他面食用的。在这里用不到。

作者: hunanquan 时间: 2010-5-17 23:52
( ^_^ )不错嘛，谢谢。

作者: zhaobin800123 时间: 2010-5-20 18:03
谢谢分享

作者: edison224 时间: 2010-5-23 14:52
很好学习了

作者: piaoling 时间: 2010-5-30 15:44
学习学习学习

作者: 天策上将 时间: 2010-6-15 00:14
谢谢大师哈哈

作者: xzg1977xzg 时间: 2010-6-15 00:25
请问下做热干面的辣椒油能分享一下吗 30# 天策上将

作者: 桔子酱 时间: 2010-6-19 19:43
谢谢楼主，学习啦

作者: xzg1977xzg 时间: 2010-6-20 11:11
请问下做热干面的辣椒油能分享一下吗。。。。。。。。。。。。。。

作者: gggjh_6505 时间: 2010-6-24 09:20
很实用，谢谢分享！

作者: edison224 时间: 2010-6-24 23:00
值的一看啊

作者: afforest 时间: 2010-6-27 11:01
很受学习！！！！！！！！！！！！！！

作者: ztao 时间: 2010-6-27 11:10
学习啦

作者: 880383838 时间: 2010-6-28 13:36
另外那种辣椒油真么做的？请教楼主。

作者: 鹏6 时间: 2010-6-28 20:35
还行，谢楼主了

作者: 一笑而过 时间: 2010-7-2 02:41
货真价实，受用了，多谢。哈哈

作者: vivian 时间: 2010-7-10 19:24
看着都香

作者: luotuo 时间: 2010-7-21 22:34
顶一下楼主，谢谢啊。

作者: 梦想的窗 时间: 2010-7-22 09:27
好帖，绝对好帖

作者: roofcat 时间: 2010-7-22 22:47
膜拜....

作者: yuanyao110@163. 时间: 2010-8-15 02:01
无私贡献的人是最伟大的人

作者: v3826 时间: 2010-8-31 12:51
有空的时候一定自己试试.

作者: wjs1975310 时间: 2010-8-31 17:21
不错，谢谢楼主，这烟桂皮是啥？就是桂皮吧？

作者: 灰雪狼 时间: 2010-12-6 01:06

作者: 小厨工 时间: 2010-12-6 11:30
你写真好，好喷油

作者: guantangbao 时间: 2010-12-6 12:26
认真学习，感谢楼主

作者: 点亮霓虹灯 时间: 2010-12-20 22:46
真是感谢楼主啊，受益非浅啊

作者: chen3014159 时间: 2010-12-30 11:14
我虽然不懂厨师，但我喜欢。做一个好的厨师真不容易，做一个无私奉献的厨师更难。你的无私奉献我很敬佩。顶起来。

作者: 黑喜侠 时间: 2011-2-23 18:59
谢谢你吧好技术写出来

作者: tymlvxia 时间: 2011-3-2 15:40
感谢楼主无私奉献

作者: 宝剑锋从磨砺出 时间: 2011-3-3 22:35
谢楼主

作者: 可可西里 时间: 2011-3-4 09:01
这个辣椒油我做了，很香的，我用的是九斤油的比例，辣椒油有点稠了，下次有十斤油。我的小店里要做凉皮，但还不知道大料水怎么配

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-15 10:35
晕可可西里你不是在另一个帖子上说做出的红油有怪味吗？怎么现在又说很香了，我彻底搞不明白了。半斤的丁香敢不敢用？

作者: 秀芹 时间: 2011-6-1 21:17
我明天就去开面馆，名字就叫“厨6面馆”

作者: 懒阳阳 时间: 2011-6-14 14:55
学习了

作者: monnom 时间: 2011-6-15 21:02
很好的东西，谢谢分享。。。。。。

作者: okws008 时间: 2011-6-21 16:51
楼主的调料水很简单很少！

作者: bob_yang 时间: 2011-7-5 17:07
半斤的丁香我是不敢用！太猛了吧。味100%有问题

作者: 千斤重担一肩挑 时间: 2011-7-7 16:23
好东西啊谢谢楼主的分享

作者: 超超的宝宝 时间: 2011-7-25 18:47
看了另一个帖子说味很怪，也不敢贸然试之~

作者: jerry_suns 时间: 2011-12-5 08:32
太感谢了，又学了不少！

作者: 美味胡辣汤 时间: 2012-5-17 21:50
辣椒油的料是有些多啊。。。。。。。可能是当地人的口味吧

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