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标题: 金牌烧猪 [打印本页]

作者: 光辉123 时间: 2010-5-16 15:30
标题: 金牌烧猪
好久没烧烧猪了，今天来一只烧猪。给大家养眼睛。

材料：乳猪〈光猪〉1只约7~8斤
工具：猪柴、捆扎丝、猪叉〈两股钢叉〉。（猪柴为三根长方木条：一根长35厘米、2根长15厘米）铁丝1条
制作：1切割处理（俗称劈猪、打猪、学名‘开壳’）
取出猪油，猪内脏，乳猪平放，肚向上，背向下，用刀从猪头下劈开、成扁平型。取出猪脑。从脊骨中间劈开，将猪身平摊，取出左右肩胛骨、和上臂骨，剔除锁骨下两根胸骨。用刀从内部厚肉部位略十字刀松一下。（注意不要介到肥肉、不要破皮

）

烫皮〈渌皮〉：把猪洗干净，进滚水烫煮一分钟〈皮面朝下〉，捞出过冷水。
腌制处理：乳猪清洗干净，用烧腊勾掉挂起，沥干水分。将猪身平摊在打荷台上，猪皮朝下，肉面朝上。将烧猪盐均匀搽在猪身上。那个地方厚就多放点。腌制半个小时，挂起吊干水，再将乳猪酱擦在猪内

腔。

上叉：用猪叉从后腿骨穿出，在第四根胸骨处穿过，直穿入猪头猪嘴下颚骨缝隙中卡定。中间架起长猪木条，使猪身平直，在近猪腹那猪手对猪手位置，猪脚对猪脚位置，上短木条。用铁丝把后

脚绑紧
上皮：用清水清洗干净猪皮。用开水烫一下外皮再下毛巾吸干水分，搽上上烧猪

脆皮水。

用烧腊勾挂在猪后腿处，勾起。挂入烧鸭炉内烤猪肉面。用中火烘一个半小时至猪将熟，而猪身干且有弹性。取出，挂在牛角扇下。吹制干身。
爆皮：
将吹干身的乳猪架在烧猪炉上，用炭火中火先烧制内腔。差不多的时候转猪皮烧制。当猪皮变白色均匀的时候〈此为‘跑青’〉、然后擦一遍油、把猪仔略微调高，中大火爆皮，起颗粒状麻皮、烧至猪身颜色均匀变金红的时候即好，爆皮时要勤转猪身、一般从后往前最后爆头。此过程为20分钟左右。
特点：肉香皮酥脆，为粤菜宴席头盘必选。

由于篇幅关系，本贴只是简单介绍加工流程，乳猪酱、猪皮水、猪盐均另贴处理。
操作难度等级

：5 级
友情提示：此菜实际操作中分珍珠皮和光皮乳猪两种，本贴为珍珠皮乳猪。

为资深

烧腊师

必

备之技术。[/url]

作者: 断刀 时间: 2010-5-16 21:27
再次看到LZ烧猪
LZ辛苦了哈、
学习了

作者: 光辉123 时间: 2010-5-19 03:30

再次看到LZ烧猪
LZ辛苦了哈、
学习了
断刀发表于 2010-5-16 21:27

多谢支持。我烧鹅皇的东西不错吧。

作者: xiaozhu4526 时间: 2010-6-9 07:03
LZ辛苦了哈、
学习了

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