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标题: 想切好你要做菜的原料吗？ [打印本页]

作者: haonanzhen 时间: 2010-5-19 12:26
标题: 想切好你要做菜的原料吗？
厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然，切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。下面介绍几个让切菜更轻松的小窍门。
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　　1. 巧切鱼肉。
　　鱼肉质细、纤维短，极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完
　　2. 巧切肥肉。
　　切肥肉时，其中的大量脂肪会溶出来，一来不容易固定在案板上，下刀时会滑刀切手，二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。
　　3.巧切黏性食物。
　　先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。
整。
　　4. 巧切羊肉。
　　羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。
　　5. 巧切牛肉。
牛肉筋多，为了不让筋腱整条地保留在肉内，最好横切。
　　6. 巧切大面包。
　　可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。
　　7. 巧切蛋糕。
　　生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
　　8. 巧切猪肝。
　　猪肝要现切现炒，因为切后放久了不仅使养分流失，炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后，应迅速用调料及水淀粉拌匀，并尽早下锅。
　　对于鱼肉来说，是最嫩滑的一种，道理上横切、斜切、顺切影响不大，但最关键是鱼肉中常有骨丝，这些骨丝亦常令人防不胜防，更甚的卡着喉咙实在不妙，为了避免这种情况，最好是顺着鱼纹，与鱼骨横着切，这样，鱼骨相对短了，卡喉的现象便会大大减少。
　　猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，通常来说，它适口性较强，不论是煮得老还是煮得嫩，除非是掉了牙的老人家。但是为了让猪肉的嫩、爽特色呈现出来，最好是按着纹路斜切，这样的肉片就可以嫩得来带爽，而且避免过于松散。

作者: xiaozhu4526 时间: 2010-5-31 01:00
还是有点用..学习了

作者: a7002865 时间: 2010-6-2 21:10
受用，走人！

作者: 艾瑞克 时间: 2010-6-14 12:39
厨师要想要有一个好的刀工，原来还有这么多的技巧，每种原料都有它的特点，根据这一点对锻炼厨师的刀工也是不错的！

作者: 失落的梦 时间: 2010-6-28 22:44
说的真好。

作者: qq277848968 时间: 2010-7-6 01:20
谢谢楼主的指点

作者: 美味奇缘 时间: 2010-7-7 11:00
不错，好厉害啊，我还要多多学习，哈哈

作者: XXZSC 时间: 2011-3-4 09:56
原来有这么多跑数呀

作者: 浩瀚苍穹 时间: 2011-3-10 12:07
业余选手学习中……

作者: 厨一手 时间: 2012-4-18 15:53
谢谢楼主分享

作者: banzhangbulao 时间: 2012-4-22 21:48
要想上山打柴，先把砍柴刀磨快。切菜也一样。想切好菜先把刀磨快了再说

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