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标题: 拌凉菜讲究巧 [打印本页]

作者: haonanzhen 时间: 2010-5-20 09:12
标题: 拌凉菜讲究巧
凉菜既是餐桌上必不可少的元素，更是菜肴中最活跃的因素。无论是生拌，还是熟拌，都要讲究一个“巧”字。刀法需要熟能生巧的“巧”，调味需要心灵手巧的“巧”，摆盘需要巧夺天工的“巧”。
靓丽凉菜离不开缤纷刀法
正确使用刀法对凉菜形状的美观、营养的保存意义重大，因此，制作凉菜前，要先确定原料的质地、软硬程度，然后选择正确的刀法，才能收到理想的效果。一般来说，凉菜使用的刀法，可分为直切、推切、拉切和滚刀切等多种刀法。
　　
直切：就是将刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法适用于切萝卜、白菜、苹果等脆性原料，是凉拌菜最常用的刀法之一。
　　
推切：就是将刀具垂直向下，切时刀由后向前推，着力点在刀的后端。这种刀法适用于切质地松散的原料。
　　
拉切：就是将刀与原料垂直，由前向后拉，着力点在刀的前端。这种刀法适用于韧性较强的原料。
　　
滚刀切：就是使原料呈一定形状的刀法，每切一刀或两刀，将原料滚动一次。这种刀法可切出梳背块、菱角块等形状。
美味凉菜离不开五味调和
凉菜在口味上十分丰富多彩，而要保证口味的多样和可口，调味是制作凉菜最关键的步骤，也是形成鲜美味道的主要程序。在制作凉菜时，要根据原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜的要求，正确选择调味品，并按照各种调料的特性，酌量、适时地使用调料，否则将无法拌出美味可口的凉菜。
调味时要注意，蔬果比较注重原味，海鲜则要尝出鲜嫩，因此在调味时不应放太多调味料；若
要祛除肉类的腥膻味时，则应添加重口味的香料或调味料。
在调味汁的调制上，要注重个人的口味，同时还要注意加上醋、蒜头等调料，这么做既可以使凉菜鲜美开胃，又具杀菌功效。
酸味凉菜的调味材料主要是醋，由于酸的作用，过早地放醋会使鲜绿色的蔬菜变黄，所以最好在上桌时才调入。
做凉菜时姜为主要的提味品，在制作时一定要切成蓉或细末才能入味。
　　
味精是鲜味调料，要趁菜热时加入，菜冷后加入提不起鲜味。若在拌凉菜时使用味精，最好先用热水化开再调入。
盐可以提供菜肴的咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用，但若放得太多，则会影响凉菜的口感。
白糖能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味，腌泡菜时加入白糖还能加速发酵，但在制作凉菜时加入过多的白糖会使甜味过重，而掩盖住其他调料的味道。
辣椒可以使凉菜更加开胃，但是对于胃肠功能较弱的人来说，吃太辣的凉菜会给身体造成负担。
花椒是增添菜肴香气的必备调料，腌拌后能散发出特有的“麻”味，但花椒的味道很多人不能适应，所以使用时要谨慎。
米酒、黄酒及高粱酒主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌，在凉拌菜肴时最好不要放得太多，适量即可。
精美凉菜离不开错落有序
制作凉菜拼盘时，要经过垫底、围边、盖面三个步骤，这三个步骤也可以用在单一的凉菜上，这些步骤可以使制作出的凉菜显示出大气和品味。
垫底就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。
围边就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样、规格等，将边角修切整齐。
盖面就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得饱满、整齐、美观。
另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上调味汁，或者用一些原料加以装饰和点缀。
凉菜拼盘是多种美味凉菜的组合，可让口味不同的人一起进食，不仅可以使食用者选择自己喜欢的凉菜，还可以在一道菜中体味到不同材料和口味的美妙感觉。
【特别提示】
　　A.吃西红柿时，最好先用清水洗净，然后再用开水烫一下，去皮吃。
　　B.莴笋先削皮洗净，用开水烫一下，拌上调料腌1-2小时再吃。
　　C.土豆、芋头、山药等含淀粉的蔬菜必须熟吃，否则其中的淀粉粒人体无法消化。
　　D.芸豆、毛豆等豆类生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
　　E.菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，影响人体对钙的吸收，因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，以除去草酸。
凉菜两款
珊瑚白菜
主料：嫩大白菜心。
配料：红辣椒，水发冬菇，黄瓜皮，葱、姜丝。
调料：白糖、精盐、白醋、料酒、香油。
制作：1、将白菜切成长条，红辣椒、冬菇、黄瓜皮分别切成细丝备用。　　
2、将切好的白菜装入大盆内，再放上黄皮丝，撒上精盐(约5克)拌匀，待腌出水时，用清水冲洗一遍，捞出攥干水，再装入盆内。
　　3、炒勺内放入香油，烧至五成热时，放入葱姜丝、辣椒丝，炒出香味时，烹入少许汤，放入白糖、白醋、精盐、料酒、冬菇丝，烧沸后浇在白菜上拌匀，盖上盘子腌至入味，装盘即成。
特点：酸、甜、香、辣、咸多种滋味，色泽艳丽，脆嫩爽口，凉食最佳。
辣蓑衣黄瓜
主料：黄瓜。
配料：红辣椒，葱、姜丝。
调料：白糖、白醋、精盐、花椒油、辣椒。
制作：1、将黄瓜改蓑衣花刀，把红辣椒切成细丝。
　　2、炒勺内放入花椒油，烧至五成热时，放入葱姜丝、辣椒丝，然后放入少许水，再放入白糖、盐，用中火熬至糖已化、汤汁已有粘性时，放入白醋、辣椒油，搅拌均匀后，倒入大碗中冷凉。
3、将黄瓜装入冷凉的辣油汁中拌匀，腌2-3小时，整齐地装入盘内，撒上辣椒丝，加少许辣椒油即成。
特点：碧绿光亮，香辣脆嫩，酸咸甜适口。

作者: 断刀 时间: 2010-5-21 03:26
额滴个神
不错是不错
太长了
差点把俺看的累死咯
休息回

作者: zhaobin800123 时间: 2010-5-22 18:04
学习了，谢谢分享

作者: 桔子酱 时间: 2010-7-14 23:18
学习了，谢谢分享

作者: 芫戒 时间: 2010-7-20 23:08
不错！要是配上图片就更好。

作者: 弱虫 时间: 2011-5-4 08:39
有很多以前不知道的,学习了

作者: kai717220 时间: 2011-5-4 09:31
学习了，谢谢分享

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-5-7 11:02
我的天哪

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-13 19:04
挺好的技巧，适用

作者: 强虫毛毛 时间: 2011-8-20 21:49
说得很有道理！强烈支持！

作者: tjxxh 时间: 2011-8-21 21:04
受教育了

作者: 凉菜师 时间: 2011-11-2 00:00
说得很有道理！强烈支持！

作者: 唐丁 时间: 2011-11-2 07:02

那复制过来的呢刀工不是说说就能有的。。

作者: 奇乐园 时间: 2012-3-5 11:12
学习了，谢谢分享

作者: 经点 时间: 2012-3-5 13:33
感谢分享！

作者: shanshui1ac 时间: 2012-3-11 22:33
感觉有的蔬菜焯水后不好吃了

作者: 44156239qq 时间: 2012-3-11 23:43
呵呵是呀，不过有些蔬菜是不可以用水泡的，蔬菜上自身就有很多种农药，切好或者没有切好的时候再用水浸泡会使农药再次把蔬菜掩盖，这样对人身体绝对不是很好滴。
在使用蔬菜时尽量在伴时再洗。

作者: 无忧虾 时间: 2012-3-27 17:17
受教育了

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