【厨艺交流网】

标题: 秘传风味牛排骨 [打印本页]

作者: haonanzhen 时间: 2010-5-21 16:40
标题: 秘传风味牛排骨
私人收藏,制作的配方
一、选料；应选择牛排骨为主料，其中以牛排骨的前端软排骨（俗称凤凰翅）为最佳品。
二、工序：将牛排剁成3公分左右的长块，用清水将污物和血迹清洗干净后，置于清水中浸漂15—30分钟，取出沥干水份。
将沥干的牛排倒入不锈钢或铝制锅内（禁用铁锅，并加水使牛排全部淹没在水里）置于大火中加热，并轻轻拌动几下。
当锅内水烧开并翻腾时，水面出现的污油泡沫应捞取干净，经过10—20分钟的煎煮后，用网瓢捞起牛排骨，
并迅速倒入大容器内用清水将其冲洗干净，再捞起沥干水份，准备入锅。
三、调料配比：以15市斤牛排骨配料。清汤（水）18市斤左右（如用自来水必须沉淀24小时[2/3的水]，除去漂白剂和杀菌余氯怪味，
保持骨汁的鲜味）。2、食盐7两。3、白糖7两。4、85%味精7两。5、白寇3钱。6、枝子3钱。7、千里香半两。8、红寇3钱。9、桔柑5个。
10、洋葱半两。11、玉果3钱。12、沙姜3钱。13、五加皮2钱。14、香籽半两。15、大籽然半两。16、丁香3钱。18、八角半两。
19、花椒半两20、干辣椒3两。21、辣椒粉3两。22、豆寇3钱。23、当归2钱。24、白酒2—3两。25、白芷2钱。26、黄芪3钱。
27、小茴香半两。28、甘草2钱。29、草果3钱。牛排骨倒入上述配料锅中煎煮2—3小时，取出的牛排骨即是鲜美无比的下酒佳品。
第二次配料：以15市斤牛排骨配料原锅内的剩料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐5两、白糖5两、味精5两、红尖椒2两、红辣椒粉2两，
其余药草不另加。第三次配料：以15市斤牛排骨配料原锅内剩料不取出，再加清汤8公斤左右、食盐4两、白糖4两、味精4两、红尖椒2两、
红辣椒粉2两，其它药草按第一次的计量减半下锅即成。 ②花椒、辣椒、辣粉、白糖可按习惯口味增减。
（初制作最好按配方下料，计量要准确） ③骨头有多有少时，调料配比按比例增减。 ④牛排骨不能卤烂，卤烂了容易脱骨，

作者: xiaozhu4526 时间: 2010-6-1 22:55
有点难记

作者: 烟逝的美好 时间: 2011-7-15 18:12
网上盛传的丑哥牛骨头！

作者: 西部沙尘暴 时间: 2012-3-15 09:18
学习并收藏了谢谢

作者: a57012 时间: 2012-3-15 10:37
谢谢指教，收藏了。

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)