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标题: 调味的一些技巧、原则 [打印本页]

作者: 艾瑞克 时间: 2010-5-24 12:42
标题: 调味的一些技巧、原则
开餐厅，除了要有好的服务，好的环境之外就是口味了，说到口味就要说到调味，调味在制作菜肴的过程中非常重要，而且每个人的口味不一样，要求制作的方法也很多样。现在要说的是针对普遍情况，有特殊要求的就根据顾客的不同需求进行制作。

1、根据原料性质，准确、适量地加入调味品

　　鲜活原料，要注意突出原料的本味，不可投入过重的调味，以免影响原料本身的鲜美。对有腥膻气味的原料，应该投入能够去除异味的调味品，做到抑短扬长。对燕窝、鱼翅、海参等本身无味的高档原料，应该根据烹饪菜肴的要求，投足所需调味。

　　2、调味应该适合时节、适应习俗

　　人的口味随地方、气候和生活习惯不同而有差异。如粤菜重于清淡鲜香，川菜味厚麻辣，鲁菜味重清鲜，淮扬菜味浓略甜。季节的变化对菜肴口味亦有影响。炎热的夏季人们的口味偏好清淡，寒冬时节人们的口味又偏重于浓厚淳香。

　　3、调味必须突出菜肴的主味

　　每道菜肴都具有其独特的口味要求。对于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、轻重，投入调料时应该注意投料比例多少，投料次序要对，投料时间要巧，口味一定要拿得准。

作者: janeai623 时间: 2010-5-25 10:54
用心度过美1天

作者: zhuyl614 时间: 2010-11-12 11:13
学习了

作者: hctyx 时间: 2010-11-12 11:53

作者: hmbc 时间: 2011-5-3 16:34
学习学习

作者: yangxu1258 时间: 2011-8-7 08:36
学习学习

作者: shanshui 时间: 2011-8-18 23:54
经验之谈，感谢分享

作者: 经点 时间: 2011-8-19 00:34
谢谢分享哦

作者: 油炸鬼 时间: 2011-9-16 12:08
这个么。。。有没有一般盐味糖的比例之类的发布一下呢？例如盐味糖：9：5：3 或者9：4：4这样的呢？

作者: jimmy 时间: 2011-10-12 21:10
学习啊

作者: xiaozhu 时间: 2011-12-1 15:17

说了都好像没有说一样

作者: 513116812 时间: 2011-12-14 22:51
对的 .

作者: 天师猫神 时间: 2012-1-4 18:27
学习学习学习学习

作者: xzg1977xzg 时间: 2012-1-4 23:41
看看，，，，，，，，，，，

作者: zhsh526 时间: 2012-2-17 13:43
:victory:

作者: 谭春华 时间: 2012-2-18 11:15
咳咳。。好吧，我也觉得好像等于没说哦

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