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标题: 手把手教你做【陕西面皮】附：面皮调味大解密 [打印本页]

作者: haonanzhen 时间: 2010-5-27 19:50
标题: 手把手教你做【陕西面皮】附：面皮调味大解密
陕西凉皮之面皮

面皮原料：面粉、水。
面皮做法：
1、活好面。如包饺子一样把面和好，饧10分钟即可；
2、洗面筋。盆中放水，把饧好的面团放入，不断用手搓揉，把淀粉洗出来。为了怕面筋也被洗掉，我用了块纱布包住面团，如此面筋就能完整地留下了。感觉面粉水很浓稠的话，就换盆水继续搓揉。原来的水要继续留着哈，千万别倒掉。如此动作，重复到水变得十分清澈，我一共洗了5盆水；

3、沉淀面。洗好的淀粉水过筛后在室温下放置4-5个小时。期间不要随意搅动水或倒水，否则容易影响分层的效率和效果；
4、蒸面筋。洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉。如果担心放的量过多，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软，有气泡，好吃；
5、倒清水。沉淀好的淀粉水，上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒，不要晃动，要不淀粉又和水混在一起。清水越少，面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧，因为实在无法再倒了；
6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩；
7、蒸面皮。要准备两个平盘，在盘底均匀的涂抹一层油。大锅中水烧开，面浆舀入平盘，放入沸水中，边放边旋转以便面皮薄厚均匀，盖上锅盖，大火3分钟后，盘中起大泡即可出锅；
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，面皮就很容易揭下来；
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放，但切记每张面皮间都要抹油。

小贴士：
1、面皮的厚薄可以自己调节，一般在2MM—4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右，厚的蒸5分钟左右。您要是没有经验，就统统用5分钟好了。
2、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈，以防漏气。
3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子，一个锅中蒸，一个冷水中揭。有条件的话，盘子用不沾底的，如不沾的PIZZA盘。
4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出，我用的是耐热夹。千万别裸手上去，会烫伤的。陕西老百姓家中用的是有耳朵的金属箩，抓住其耳朵一拎就起。咱没有条件，就用耐热夹吧，很顺手滴。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发（有洞眼），煮的筋道（感觉类似烫面）。各取所需哈。我喜欢前者调味料原料：
1、大料水。小锅中倒入一碗水，放少许花椒、4-5粒大料（即八角）。有条件的话，还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟，浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜，也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐，并加入凉开水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉，加入水即可。
4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。这个不多说了哈，前一篇博文（油泼辣子）中讲的十分详细了。
6、盐。
7、辣椒油。

小贴士：
我家的用量如此——大料水：蒜水：姜汁：熟醋：油泼辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1，仅供参考。
我用的类似于大匙一样的中号汤匙，也就是前文油泼辣子中所现的勺子。大家可以按照习惯自己调制。但是原则上蒜水要稍微多点，醋和辣子也不能少哈。
蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者压蒜器也行。
大料水一定要浸泡过夜，味道才够。
我不建议用酱油。当地有的店家认为绝对不能用，否则毁皮不倦
凉拌面皮做法：
1、面皮切1公分宽的条，抖开；黄瓜切细丝，豆芽汆水入冰水中待用。面筋切块待用；
2、上述食材与调料混合拌匀即可；

小贴士：
面皮一定要一张张切，不要偷懒，摞在一起切，那样会粘糊的，影响味道。

小常识：
陕西的风味小吃中，“凉皮”是最受欢迎的品种之一，男女老少都爱吃，一年四季都有卖。陕西的每个城镇，乃至乡村，随处可见卖凉皮的。一张桌子，几个小板凳，就是一个凉皮摊。凉皮以其棉软润滑，酸辣可口，爽口开胃，不但是街头小吃，而且登上大雅之堂。在陕西各大饭店、饭庄、酒楼经营的陕西风味小吃和陕西风味小吃宴中，凉皮是必不可少的。
因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派：汉中米面皮、秦镇米面皮、回民麻酱酿皮、歧山擀面皮。凉皮做法很多，可蒸，可烙，还有擀的。其中尤以蒸最简单。

作者: 断刀 时间: 2010-5-28 08:12
图片看不到？？？？？？？

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