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标题: 凉皮米皮秘方(详细） [打印本页]

作者: zjycomzjycom 时间: 2010-6-8 23:21
标题: 凉皮米皮秘方(详细）
本帖最后由爱好厨房于 2017-12-24 14:33 编辑

凉皮秘方
凉皮是一种淀粉类食品，既可以凉吃，又可以配上豆芽、青菜等炒制熟食，是广大消费者非常喜爱的一
种风味小吃。
具体制作过程如下：
洗面：按1000克小麦上等白面加水500克左右比例和成面团，做到手光、面光、盆光（不粘手、盆），
加水静置30分钟。用水量以超出面团、两指为宜。在洗涤时，用水反复揉捏面团，使淀粉充分溶出。当
洗到面水发稠时，可倒出一些面水，加入一些清水再洗。如此反复洗涤，使面筋形成结构疏松、孔隙明
显、富有弹性的团状。1000克干面粉约洗出200克面筋。（为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入
10克精制的食盐）。将洗好的面水过滤到一个大盆中，静置待用。静置至少7—8小时。开店时，头天下
午（约5点钟）一定要把面筋洗出来，第二天早上制皮。
蒸面筋：将洗好的面筋用手压净水后取出，放入笼屉内铺平，用锅蒸40分钟，至熟透为止，待用。
制皮：将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。每1000克面粉（洗面前的干面粉）加
清水400克。做皮之前，可在面芡（搅匀的淀粉乳）中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味
道。如果想增加凉皮花样，可将青菜榨出汁加入面芡中，就可做出绿色凉皮，口味有青菜味、芹菜味。
在火炉上放置一口直径为70厘米的大锅，加水烧至沸腾。取旋子一个（旋子的尺寸为：铝底直径50厘米
，周围沿高5厘米，用铁皮制作）。在装淀粉乳之前，在旋子内刷一层熟食用油，这样的目的是防止蒸
熟的凉皮沾住旋子。将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平
摊均匀，然后放入开水锅内（制凉皮时，火越猛越好），盖上盖子，蒸一分钟左右。当淀粉乳由白色变
成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成
。用同样的手法制第二张凉皮（为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用）。在蒸第二张凉皮时
，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。每一千克干面粉可制
皮5张，每张调好后，可卖1.5元。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟豆芽各调料（配制后述），调匀即可食用。也可根据需
要，配上其它蔬菜炒制熟食。调凉皮用的熟豆芽应提前将生豆芽在开水内汆一下，然后过几遍凉水，在
筐里面备用。
调料的制作
蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。
闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的
热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。
稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐（起膨化作用），再加一
点酱油（起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。
盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。
香辣油的配方：
（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2
、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别
的香料的味道）、花生油350。
（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨
成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至
五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操
作同前。

制作凉皮的注意事项：
炉子：用砖垒的锅台或用直径50—60厘米的旧油桶，里面用泥巴填一下，中间用炉条，烧柴禾或用鼓风
机（150瓦）吹风烧煤块。总而言之，制皮时火越大越好。
旋子（圆盘）：底用铝皮，厚1毫米，直径50厘米或40厘米，周围沿高5厘米，用铁皮制作。可备用3个
。铝底的作用是：A、做凉皮底部不需要刷油；B、揭皮容易；C、传热快，重量轻。
锅及锅盖：根据情况，若旋子直径为50厘米，锅盖直径应该为68厘米左右，锅盖用生铝皮做或有1.5—2
厘米厚的木板制作，不能用铁制，否则制成的凉皮有生铁味。
洗面：和面及洗面筋最好用瓷盆，面洗完后，全部过滤到一个大盆中（盛70—80斤水的塑料盆或塑料桶
），要加些清水，以便快速沉淀。
凉拌：先抓一些豆芽或黄瓜丝放入碗底，取一张凉皮切条放在豆芽上面，然后放盐水、蒜汁（根据人的
口味）、芥末、芝麻酱、喜欢辣的放香辣油，不喜欢辣的放麻油。
热炒：锅放在炉子上，倒少量油，放豆瓣酱或姜丝、葱丝、炒出香味后，入绿豆芽、凉皮、上等酱油翻
炒，加骨架汤、味精即可食用，口味有麻辣味（上等花椒炒成咖啡色捻碎、孜然味（加入孜然粉）、酸
甜味（加入少量白糖、醋即可）。
利润：500克面粉洗出的淀粉乳，在直径50厘米的旋子上，可以做5张凉皮，每张凉皮加调料可卖1.5—
1.8元，纯利润可获1—1.2元。也可根据当地生活水平灵活定价。

作者: 施崇胜 时间: 2010-6-9 22:30
学习一下，谢谢

作者: 天策上将 时间: 2010-6-10 11:48
是不是有点贵了啊，不过谢谢楼主

作者: RRRTTTPPP 时间: 2010-6-10 16:39
学习一下

作者: lihaitao008 时间: 2010-6-10 20:26
好像转来的，亏大了，不要买了

作者: heiguan 时间: 2010-6-10 21:02
学习一下，YE

作者: zxcvbnm8 时间: 2010-6-10 21:37
穷人，钱少不买了

作者: janeai623 时间: 2010-6-11 10:46
kankan在说

作者: 杏林 时间: 2010-6-15 15:45
学习一下，谢谢

作者: 影舞者 时间: 2010-6-15 23:15
听说好象不是很正哦~~~

作者: lzhui 时间: 2010-9-7 00:34
sfdxgcfhgvbhnlmk;lvcbvnbjnlm;,.

作者: lzmwll2006 时间: 2010-9-28 13:08
谢谢楼主，钱少不买

作者: xasr312 时间: 2010-10-6 15:33
学习一下，谢谢

作者: 光辉123 时间: 2010-10-9 15:12
看看啥好东西

作者: chen-1971115 时间: 2010-12-31 11:48
听说好象不是很正

作者: xiaotian135 时间: 2011-1-4 18:30
是调料还是皮子制作方法

作者: zisha 时间: 2011-1-13 04:28
钱少不买

作者: aihn 时间: 2011-2-13 12:05
学习一下

作者: 门门 时间: 2011-2-14 13:47
是不是有点贵了啊

作者: erpeng168 时间: 2011-2-27 17:41
学习一下

作者: tymlvxia 时间: 2011-3-2 15:27
我好像不够钱买

作者: yawei 时间: 2011-4-10 08:01
学习一下

作者: huanxx98 时间: 2011-5-3 15:21
我热一个米皮都要3个

作者: 指间流沙 时间: 2011-5-15 10:11
亏大了，楼主不厚道，不是原创，管理员应该删了。还我金币·····

作者: 注册完成了吗 时间: 2011-5-20 04:19
看看怎样

作者: hubeidyb 时间: 2011-5-20 08:54
是不是有点贵了啊

作者: okws008 时间: 2011-5-20 14:14
没钱啊，赚够钱来看！

作者: okws008 时间: 2011-5-20 14:23
这个网上到处有，我的3个金币啊

作者: 唔吗噶 时间: 2011-5-21 22:54
加快了黄金客户即可很快就

作者: renlong300 时间: 2011-6-2 09:49
看看学习

作者: 海鸥飞 时间: 2011-9-6 10:24
xue
xueuxue

作者: xingh 时间: 2011-9-28 22:18
怎么样恩？

作者: changming1987 时间: 2011-12-8 20:28
学习了

作者: bjfengnian 时间: 2011-12-8 20:37
学习了

作者: 楚门 时间: 2011-12-21 02:53
要这么多。。

作者: 楚门 时间: 2011-12-21 02:53
要这么多。。要这么多。。

作者: zhouyi321 时间: 2012-1-4 23:01
是不是有点贵了啊，不过谢谢楼主

作者: 王维 时间: 2012-2-16 16:38
还不错就是来学习一下

作者: xiaof1314 时间: 2012-2-20 05:40
这个有点贵还不知道合适不

作者: l断剑1978 时间: 2012-3-1 08:54
这不是骗人吗网上有的是比这个还详细三个金币超级不值

作者: 林久 时间: 2012-4-9 17:28
非常感谢楼主

作者: jueweixiaochi 时间: 2012-5-15 00:49
鄙视你，骗子，网络上转载的

作者: 学习佩服 时间: 2012-5-16 18:55
这么多字，不会是复制粘贴的吧！

作者: 张志强 时间: 2012-5-16 20:05
太好啦很详细谢谢...

作者: 老是赢 时间: 2012-5-17 18:11
心想事成

作者: ZHANGZHANG 时间: 2012-5-17 21:20
学习一下

作者: 美味胡辣汤 时间: 2012-5-17 22:25
坛子里也有很好的凉皮做法。。。只是要大家慢慢的去反复试验，才能达到你自己的熟练要求。。。。。再好的配方也要适合自己当地人的口味。。。。再好的配方也要当面试验才行。。。。。

作者: tototo2t 时间: 2012-5-18 08:10
顶顶你啊

作者: xiaof1314 时间: 2012-8-3 09:39
楼主说的这是面皮，米皮还没说呐

作者: 冰是睡着的水 时间: 2012-8-3 13:27
shiyongbu ，学习下

作者: jslr890 时间: 2013-4-13 16:03
谢谢楼主，分享。

作者: hbsdtxc888 时间: 2013-4-23 22:57

作者: songxiujun 时间: 2013-4-29 19:05
标题: RE: 凉皮米皮秘方(详细）
学习学习

作者: 方月亮 时间: 2013-5-1 21:15
学习学习

作者: longkui2008 时间: 2013-5-4 12:51
好贴好贴

作者: 陨石 时间: 2013-5-4 22:44

作者: 跑龙套的 时间: 2013-5-4 23:14

学习下啊！

作者: 红烧肉 时间: 2013-5-7 14:39

作者: 低头的回忆 时间: 2013-7-2 03:30
看一下。。。。。。。。

作者: 简单简单 时间: 2013-7-2 06:36

作者: plenilune 时间: 2013-8-2 12:45
这转来的都要回复？

作者: 青岛小王 时间: 2013-8-4 16:21
学习一下

作者: mglhtab 时间: 2014-3-16 16:29
学习学习

作者: 大刀会 时间: 2014-5-13 20:25
学习一下，谢谢

作者: mywuchu 时间: 2014-6-18 04:46
标题: RE: 凉皮米皮秘方(详细）
学习下哦

作者: 解忧草 时间: 2014-6-28 14:29
kankan .........................

作者: lijunde88 时间: 2014-9-19 08:32
不过谢谢楼主

作者: buhuozhilv 时间: 2014-9-19 16:25
好好好，学习一下。

作者: buhuozhilv 时间: 2014-9-19 16:27
怎么看不到楼主

作者: 枫叶左边 时间: 2015-4-1 23:31
顶起来看看

作者: 顺其自然好 时间: 2015-4-5 17:41
学习学习

作者: haifeng3290 时间: 2015-7-4 19:08
学习学习学到钞票

作者: 执着依旧 时间: 2015-8-8 13:10
学习学习学习学习学习

作者: 狼图腾8 时间: 2015-10-3 16:51
学习学习谢谢

作者: 美味共享 时间: 2016-1-20 21:30
想学习一下

作者: shenbom 时间: 2016-1-21 15:11
转来的!不要买了!

作者: 快乐一生 时间: 2016-3-9 00:10
学习学习

作者: 狼图腾8 时间: 2016-3-9 20:16
学习学习谢谢

作者: 人到中年 时间: 2016-4-7 17:27
顶顶顶顶顶

作者: 追逐的步伐 时间: 2016-4-8 02:18
学习学习，谢谢楼主

作者: 睡着的水 时间: 2016-4-8 20:56
学习一下

作者: 飘摇风雨 时间: 2016-6-9 23:19
学习学习

作者: ujing1015 时间: 2017-12-23 00:04

:):):):)

作者: ujing1015 时间: 2017-12-23 00:10
千万别购买了上当受骗复制的东西

作者: 罗文 时间: 2018-4-9 16:41
谢谢谢分享

作者: 人在旅途好 时间: 2018-10-24 16:41
感谢分享~

作者: tdy8681 时间: 2019-3-18 15:40
学习一下，谢谢,

作者: 台风 时间: 2019-3-25 08:29
多谢您分享

作者: feouyang 时间: 2020-5-17 22:48
感谢您的分享

作者: 四季飘香 时间: 2023-7-23 05:55
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