【厨艺交流网】

标题: 河南牛肉汤 [打印本页]

作者: pf2006 时间: 2010-6-14 17:48
标题: 河南牛肉汤
河南牛肉汤正规配方及制作工艺特点：汤鲜味醇，肉烂酥香。豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选 4-6 瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。河南牛肉汤正规配方及制作工艺原料：牛肉 750 克，牛骨 500 克。调料：香料袋 1 个（ 20 克），牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，清水 2500 克，盐、味精、鸡精各 2 克，胡椒粉 3 克。香料配比：山奈 5 克，桂皮 2 克，八角 3 克，草果 1 个，香叶 3 片，香砂 2 个，甘草 0 ． 5 克，花椒 10 粒，干红辣椒 3 个。牛油辣子制作工艺：将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。制作方法：（ 1 ）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。（ 2 ）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 2500 克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。（ 3 ）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。工艺关键： 1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约 50 多千克，牛骨垫底，牛肉切 500 克重的块，香料装 2 袋。 2 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。 3 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。 4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。

作者: 卤味张 时间: 2010-6-15 16:06
抢到沙发。支持你。

作者: 断刀 时间: 2010-6-15 21:43
“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”
说的这么绝啊```

作者: demi_cong 时间: 2010-6-17 08:50
谢谢分享

作者: 目镜伯烧烤 时间: 2010-6-19 12:12
进来瞧瞧....

作者: windpeng 时间: 2010-6-19 18:29
相比羊肉汤
我更喜欢牛肉汤
谢谢分享

作者: 桔子酱 时间: 2010-6-21 13:31
相比羊肉汤
1 ^9 {! l( A, R4 N4 q! W2 e( O8 D我更喜欢牛肉汤( U3

作者: youyu老多 时间: 2010-12-7 19:57
是凉水下牛肉和骨头吗

作者: mfdyhk 时间: 2010-12-7 19:59
试试看先

作者: 明天更好000 时间: 2011-10-24 23:14
我更喜欢牛肉汤

作者: tigerish 时间: 2012-4-22 10:45
牛肉汤真好喝，呵呵

作者: ujing1015 时间: 2012-4-22 13:32
不错的熬汤

作者: nf044021 时间: 2014-2-22 11:56
谢谢，和另一个帖子要金币的不知一样不？

作者: 海洋之心 时间: 2015-1-17 20:40
发出来能看能用才好顶一个

作者: 望乡想家 时间: 2016-3-26 03:50
感觉有点像抄来的

欢迎光临【厨艺交流网】 (https://chu6.com/)