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标题: 烹调加水10技巧、烹饪用水3忌 [打印本页]

作者: v凯旋v 时间: 2006-9-25 21:20
标题: 烹调加水10技巧、烹饪用水3忌
烹调加水10技巧、烹饪用水3忌
一、烹调加水的技巧

1、炒肉丝、肉块加少许水，炒出的肉鲜嫩得多。
2、炒、煮蔬菜时加开水，若加冷水会使菜变老变硬不好吃。

3、炒藕丝时，边炒边加些水，可防止藕丝变黑。

4、炒鸡蛋时，一个鸡蛋加一汤匙温水搅匀，而且炒出的蛋不老，量多，松软可口。

5、豆腐下锅前，先在开水里浸渍一刻钟，可清除泔水味。

6、用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。

7、蒸鱼或蒸肉用开水，使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。

8、熬骨头汤时，中途切莫加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变姓，影响营养和味道。

9、煎荷包蛋时，在蛋即将凝固之际，可浇上一汤匙冷开水，使蛋熟后又黄又嫩，色味俱佳。

10、熬猪油时，先在锅内放少量水，再将切好的猪肉放入，这样熬出来的猪油，色晶亮而无杂质。

烹饪用水三忌

1、炒菜忌用硬水

水有软、硬之分，若水中的钙、镁离子浓度（以氧化钙计）大于160％，则属于硬水；小于80％则属于软水。用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”，令人难以下咽。据说有位好客的厨师，为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外结硬皮，咬不开，嚼不烂，成了“橡皮豌豆”。原来这是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有机酸物质，能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐，使成菜风味大减。

2、炖肉忌用冷水

炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。原来，肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易渗入汤中，使炖好的肉特别鲜美。而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中，汤才鲜美。

3、煮饭忌用生冷自来水

我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。据有关部门测定，维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中，氯多已随水蒸气挥发掉了。

作者: fiorentina 时间: 2006-10-8 18:56
咋区分水的软硬啊？？？？？？？？？

作者: 人间净土 时间: 2006-10-8 19:21
新手提问区已经给予答复，请查看吧。

作者: du1218 时间: 2007-2-6 22:36
不错值得学习

作者: 363750978 时间: 2007-4-15 23:53
标题: 说得不是很明白
能不能再做详细的区分

作者: qq312676774 时间: 2007-5-11 21:54
不错

作者: 5894dongdong 时间: 2008-2-29 00:04
提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽

作者: treeinfall 时间: 2008-4-2 09:56
学习了谢谢

作者: ydsowg 时间: 2008-4-2 10:41
标题: 真不错
这个好。喜欢

作者: zzq440 时间: 2008-4-2 21:02
很好，有几个很有用！！！

作者: iamtracy 时间: 2008-4-20 18:30
细节很重要。谢了。

作者: blhxx 时间: 2008-5-17 04:13
非常有用的基础贴~~~~感谢分享[s:2]

作者: jhw13147 时间: 2008-5-17 10:50
不错 ,,,,,

作者: pssong 时间: 2008-5-21 10:44

餐饮技术培训

不错，楼主真是高人，

以后还希望多多给予我们指点啊

作者: wang0217 时间: 2008-6-24 21:17
不错，学习[s:6] [s:6]

作者: 鼠疫 时间: 2008-7-7 08:53
经验啊~学习了谢谢

作者: ydqyz 时间: 2008-8-1 17:57
虽说的不是很详细,但对于我这个初学者来说还不错,谢谢了

作者: woxuechuyi 时间: 2009-1-13 20:38
楼主辛苦！谢谢！

作者: 我是大鼻子 时间: 2009-3-8 09:41
学习了，望楼主以后再接再厉能发来更多的好帖子。

作者: 蓝思雨 时间: 2009-3-23 10:15
不错啊，又学习了

作者: wsfabc 时间: 2009-4-28 15:25
你是个杂皮.楼主是个杂菜,你是吃啥味的?你是吃杂碎味的.请管理员删除他的贴子,封了他的ID.因为他在叫嚣什么---吃辣的没教养?我告诉你云.贵.川.渝.湖南.湖北.河南,河北的人多爱吃辣的,难道他们都如你所说的没教养吗?杂碎,你说说你躲在哪脚落,这些人吐唾沫可以淹死你.

作者: wsfabc 时间: 2009-4-28 15:51
你是个杂皮.楼主是个杂菜,你是吃啥味的?你是吃杂碎味的.请管理员删除他的贴子,封了他的ID.因为他在叫嚣什么---吃辣的没教养?我告诉你云.贵.川.渝.湖南.湖北.河南,河北的人多爱吃辣的,难道他们都如你所说的没教养吗?杂碎,你说说你躲在哪脚落,这些人吐唾沫可以淹死你.

作者: 林广利 时间: 2009-7-9 17:05
楼主辛苦！谢谢

作者: 精采绝伦 时间: 2009-9-3 22:25
很好，谢谢楼主
学到不少了呢

作者: 真爱无边 时间: 2009-12-14 10:58
不错谢谢多发些经典的好贴了

作者: yutian 时间: 2010-2-20 12:10
谢谢分享

作者: 滋补壮阳汤 时间: 2010-3-26 22:11
不错学习一下

作者: yangxidao 时间: 2010-4-23 00:15
非常感谢

作者: 滋补壮阳汤 时间: 2010-5-28 01:21
很好的营养师，学习啦。

作者: 天策上将 时间: 2010-6-6 19:16
谢谢楼主！

作者: corezhao 时间: 2010-6-20 05:11
恩学习着呢

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