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标题: 为什么我卤的麻辣鸡头捞出来就发黑？ [打印本页]

作者: cdj8105 时间: 2010-6-20 23:37
标题: 为什么我卤的麻辣鸡头捞出来就发黑？
同一种卤水卤的鸡爪颜色就很好，为什么鸡头很容易变色啊？黑的太难看的
我是放的红曲米调色，谁能帮助我解决一下...
鸡头真的很容易变黑！

作者: 断刀 时间: 2010-6-21 21:22
因为你出水的时间短了吧

作者: ha8838 时间: 2010-6-21 22:49
这个不好办，一般人不会教你的。一般方法不是麻烦就是成本高。估计要加些添加剂

作者: cdj8105 时间: 2010-6-21 23:33
我都是温水下锅，等水开吧鸡头捞出来的！

如果要添加剂的话，要什么？硝盐吗？

作者: gyc720914571 时间: 2010-6-29 20:50
试着用酱肉护色素试一试

作者: 指间流沙 时间: 2011-2-9 11:06
你会卤麻辣鸡头啊，我们一起交流吧，我也喜欢吃，喜欢做。

作者: fangsan333 时间: 2011-2-9 12:05
用糖色来调，另外出锅后不要见风，最好刷少量的卤油。

作者: 指间流沙 时间: 2011-4-10 11:49
那就泡在汤立卖啊，我在河南吃的时候都是那样的

作者: wzttzw 时间: 2011-5-21 13:02
是开水下锅啊。

作者: fengzhuang 时间: 2011-5-22 17:45
泡的时间长,肉松水气太大,变色问题是氧化了,红米的多了少了都容易黑,最好用日落黄和胭脂红调色,
另外就是楼上说的,卤油,
抗氧化的可以加异VC钠

作者: こ栤唥↖佳楠 时间: 2011-5-23 15:44
鸡头入水侵泡去血水最好活水泡。潮水卤制。直接用护色剂，不会变色而且色泽红亮。

作者: 仰望 时间: 2011-12-10 11:23

看到楼上几位大厨们建议放这个添加剂类，那个护色素类，明明一道菜竟然被建议使用如此多得化学品。 7楼版主不错，直接用糖色，出锅速度要快，出锅立马刷油，别让见风。

作者: chujt1985 时间: 2012-1-4 13:33
这两种肉质不一样，只需在卤制前把卤水的颜色调出差异来即可。如果你卖的卤菜是已经入味的可以直接吃的，那这两种一起卤的话，肯定一种好吃一种难吃的。

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