| 烧腊游说：一般烧制一炉烧鹅，在木炭方面是在4斤左右，而在煤气方面则在2块钱煤气则好。这是我个人所得的评论，不知道大众是不是。 我在烧制成品前都习惯点火预温，在烧炉达到230—250度排完烟的时候，生胚下炉烧制。 250温度，我指的是5到6只生胚鹅。多生胚的情况下预温还要求更高。 刚刚入炉的时候，因为生胚凉，炉温会下降，故而要增加火力，加温。当烧制胚体表面着色了，大概也是在25分钟后吧。炉内新增的炭火就完全燃烧了，炉温也升高了，这时候要取掉一些炭火。（炉温升高，火力过大，鹅体已经着色，不去掉一些炭火，减少炉温火力就会造成烧制成品表皮焦化，黑色。同时鹅表面的脂肪受高温后膨胀，至而导致烧制成品破皮，收缩，表皮老化等问题） 这时候需要把鹅体未上色的部位面向火力位，让其攻色，但千万别在烧制差不多完的时候增加火力，否则炉温升高，导致烧鹅油脂流失，皮肉分离，严重影响造型和口感。 在造型方面炉温升高了，油脂肪没了，皮分离了，胸部就会塌方，从而造成了老化，出现了老人的皱纹，致而影响了整只烧鹅的造型和色泽。 而在肉质方面，肉质老化吃而不油，失去了肥美的口感，想在吃一块过火候的瘦肉一样没有了香味和口感，同时也因为破皮了，酱汁流失，从而影响了原有的酱汁味道。故在烧制尾部切勿加炭火，升温。 30到40分钟烧制完毕，取出来后挂于空调房，扫上麻油或花生油，令其冷却。切勿让其留炉，很多人都想着让其留炉保温，烧鹅皇告诉您，这是一个错误的做法。 留炉的烧鹅因余温而会导致鹅皮硬化，皮质软而不脆。所以千万要注意这些问题。 烧腊游说其实就是一些烧腊烧制核心技术。 转载： www.tty80.com 烧腊培训友情提示www.tty80.com)对于本站的任何资源素材都不可以转载或抄拢。事关本站素材资源为厨师级资源素材。一经发现转载或变相抄拢本站资源素材，本站将追究其法律责任。敬请各位注意。 |
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